サハラ砂漠で暮らしてきたベルベル人の伝統料理『マドファウナ』
現地料理が旅の楽しみという人も多いに違いない。
現地で味わうからこそ格別な料理を、世界のディープな旅先を紹介する米トラベルメディア「アトラス・オブスキュラ」が世界中から厳選──。食べたことがある料理はあるだろうか？
初めての場所を体感するのに最適な方法のひとつが、ご当地の食だ。熱々のヌードルやロッココ・クッキーなどは、現地の人々について、また移民、権力、農業の歴史についても多くを語ってくれる。
そんなわけで、現地に旅してまで味わいたい料理をいくつかご紹介しよう。
カオラウ（ベトナム）：⬇︎
カオラウは、とくにその伝統的なタイプだと、けっして国際化はされないだろう。
この料理はベトナム、支那、日本の料理技術の「るつぼ」であり、炒めた豚肉、さまざまなハーブ、パリパリの煎餅、カリッと揚げた豚の皮などのトッピングは再現できるかもしれないが、主役の材料は、ベトナムのホイアンの土壌でしか生み出せない。
そのコシのある太い米麺は、地元の木灰とミョウバンが豊富な井戸水を使って作られる。それが麺に特徴的な噛みごたえのある食感を与えるのだ。
カラプルカ（ボリビア）：⬇︎
ボリビアのポトシ市では、セロ・リコ火山からとってきた岩の熱で、スープがグツグツと煮立って湯気を上げている。
カラプルカはそのままでも素晴らしい、栄養たっぷりの食べ物だ。だが、給仕が焼け石を陶器のボウルに落とすと、このスープはスパイスと風味あふれる大釜に変身する。
石が入ったボウルは湯気が立ち、さざ波が起こり、黄色いトウモロコシ粉ベースのスープが、粉末状の唐辛子、オレガノ、アヒソース、薫り高いチャチャコマの葉が混ざったカラフルな輪の内側で煮えたぎる。
じゃがいもと、ビーフジャーキーや揚げたポークなどの肉が、スパイスをまろやかにしつつ、食事に重量感を加えてくれる。
フロドニ（ハンガリー）：⬇︎
この精巧な多層のケーキは、4つの異なるフィリングからなっている。まずプラムジャム、それからクルミ、リンゴ、ポピーシードで、それぞれがペストリーのシートにサンドイッチされているのだ。
手の込んだこのデザートは19世紀以来、ユダヤ系ハンガリー人の重要な象徴となってきた。プリムの祭りで楽しまれることが多い。プリムとはユダヤ教の祝日で、ペルシアにいたユダヤ人を滅ぼそうとした宰相ハマンの計画を阻止した、王妃エステルを祝うものだ。
四万十川の青のり天ぷら（日本）：⬇︎
地元の川に生えている草を食べたくなるような場所など、世界中さがしても多くはない。
だが高知県にある四万十川の澄み切った水のおかげで、地元民も観光客も、このパリパリのごちそう、青のり天ぷらを楽しめるのだ。
青のりは、文字どおり「青い海藻」を意味するが、この草の味がする植物は川でのみ育つ。
小麦粉と卵の衣をつけて揚げられたその風味は強烈にして新鮮で、素朴であり、申し分ない歯触りには、キリッとした地酒を1杯所望せずにはいられない。
オアハカのモレ・ブランコ（メキシコ）：⬇︎
このモレ（メキシコでいうソース全般）は、ほかのものとはまったく違う。マイルドで、華麗で、めったにお目にかかることがないものだ。
モレ・ブランコ（白いソース）の不透明な表面の下には、セラーノとハバネロ、ピリッとしたガーリック、炙りタマネギ、チキンスープの辛さに下支えされた層が隠れている。
そのリッチさは、ココナッツオイル、ピーナッツ、松の実、皮をむいたアーモンドをブレンドした結果なのだ。
マドファウナ（北アフリカ）：⬇︎
サハラ砂漠のベルベル人は何世紀ものあいだ、食材を砂に埋めて調理してきた。マドファウナは、さまざまな種類の肉やナッツ、野菜、ハーブ、スパイスを詰めた平たいパンで、砂中で焼かれる料理のなかでも人気の一品だ。
これを作るには、砂に穴を掘り、そこに小さな火をおこし、そのうえに石をいくつも置く。生地をのばして、そこにさまざまな材料（牛肉、卵、アーモンド、タマネギ、クミン、パプリカなど）を詰めてパイにしたら、それを熱くなった石のうえに置き、砂で覆う。調理できたら、炎と石と砂に直に触れて焦げた外側を布とナイフでそぎ落としてから、ふるまわれる。
アーブロース・スモーキー
（スコットランド）：⬇︎
アーブロース・スモーキーは、オークとブナを燃やして温燻したスケソウダラだ。生産が認められているのは、その名前の由来となった、スコットランド東岸にある小さな町から数キロ圏内のところだけだ。
この燻製の魚は、スコットランドで最も珍重される特産品のひとつだ。ヨーロッパで最も貴重なチーズやワインを規制しているのと同じ制度である、EUの「地理的表示保護」ステータスの下で保護されている。純粋なアーブロース・スモーキーは、本物のシャンパンよりも稀少だ。
フレジョン（ナイジェリア）：⬇︎
ナイジェリア最大の都市ラゴスのブラジル人街で、聖金曜日（キリストの受難日）といえば、フレジョンだ。
こくのある黒豆の濃厚さ、ココナッツミルクとクローブの香り高さ、スプーン数杯の砂糖の甘さを併せ持つフレジョンは、プディングとスープの狹間にある。
ナイジェリアのカトリック教徒にとって、肉食が禁止される聖金曜日に食べるには申し分ない料理だ。
黄金の糸パスタ（サルデーニャ）：⬇︎
年に2度、サルデーニャ島を訪れた巡礼者らが、夜中にヌーオロ市からルーラ村まで歩く。目的地は、サン・フランチェスコ教会だ。巡礼者らはそこで、世界一珍しいかもしれないパスタを所望する。
サルデーニャ語で「神の糸」を意味するス・フィリンデウは、不可解なほどに複雑だ。それを作れるのは、地球上で3人の女性しかおらず、その全員がサルデーニャ島に暮らしている。しかも、年に2度のお祝いのためにしか作らないのだ。
パスタ生地は、あり得ないほど細い撚り糸へとねじり合わされて、マトンスープに入れられ、そのうえにツンとくるペコリーノチーズをたくさんふりかけられて、ふるまわれる。
ヤカメイン（ニューオリンズ）：⬇︎
ヤカメインがどこから来たのか、ニューオリンズの誰も知らないようだが、その最もマジカルな性質については誰もが同意する。
すなわち、二日酔いに効くということだ。
それゆえ『古き酔いざまし』と呼ばれるこのスープは、スパゲティ、牛肉の細切り、ネギ、固ゆで卵が、ピリッとしたビーフスープに入ったものだ。味つけはホットソースと醤油、クレオールの香辛料をお好みの量ふりかけて食べる。
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