例えば期間限定ですと書いてあるのに常連さんが平然と注文している。
隣の人のエビフライがやたらでかい。
何やら見たこともないメニューを食べている人がいる。
この店には無いはずの家庭料理を注文している人がいる。
これらは、週に何度も来てくれる常連さんが好むものをお店が用意している場合があります。
定番メニューにできないのは、提供時間コスト日持ち保管場所の確保といったところでしょうか。
初めて来た店でメニューに無いものを注文する時は気をつけましょう。メニューに無いからいくらか分かりません。(うちも店の価格帯に似つかわしく無いほど高級品をお得意様が入れておけとおっしゃれば入れる場合もあります)
一見さんに裏メニューを作る事、普通に器量でやってのける店もありますが、店側がちょっと無理をしている場合もあります。
割り込みで仕込みしていないものを一から作る場合の手間と他のお客さんからの同じメニューの殺到や、その間仕事が回らなくなるデメリットはあります。
無いメニューを作らせて値段指定までするのは
少し図々しいかもと思います。
こういうのもありました。
例えば二尾セットのエビフライが600円だとして、三人だから三尾にしてよ、900円で。
私ならお客様が何も言われなければ普通に900円か、もしかしたら少し多めの千円くらいにするか、それによって手間が減ったり、売れ残りの端数がさばけたりするなら場合によっては少し安く800円くらいにします。
仕込みはできているので店が回らなくなる心配はありません。
しかし仕入れる際に、儲けとコスト計算をしています。単価が安い店だと特にしっかりと。
確かに計算上は900円です。
付け合せの量が減るので店が得かもと思うかも知れません。
が、小さな個人店では、きっちりの数しか仕入れていない場合もあり、そうすると一食の売り上げが減り、端数になった一本のエビは売り物にならなくなります。
交渉してきたお客さんがそれをきっかけに常連さんになってくれる場合もありますが、最後に注文するはずだったお客さんにはお断りする事になります。
これを考えた時『いくらしか払いませんがやってください』と言うお客さんに、気分的にサービスしたいでしょうか。私は忙しい時などはお断りする事もあります。