こんばんわ
味噌屋ではなくこうじ屋②
今回はみそ作りの1番大切なもの，麹づくり（ｂｙ 河村こうじ屋さん）をレポートしたいと思います
取材場所は，道の駅「紀伊長島マンボウ」から車で5分ぐらいのところにある河村こうじ屋さんの作業場です
というわけでレポート開始
今回の生産者レポートは，ギョルメのゆかり3人娘，長女のムラシマさんといってきました
10時過ぎごろにこうじ屋さんに到着
こうじ屋さんの前に着いた瞬間から，きなこのようないいにおいが
あとで教えていただいたところ，麹の原料の大豆が炒ってあるのでいいにおいがするそうです
ほんとそのにおいだけで，おもちが食べたくなりました
（全然関係ないですけど，きなこもち大好物です
）
作業場にお邪魔させていただくと
蒸し器からモクモクと湯気が立っていました
＋きなこのいいにおい
蒸しあがったので，ふたを開けると
こんな感じ
このままでも美味しそうです
この後菌が，1粒1粒につきやすいようにほぐし，荒熱を取ります
ここで荒熱を取らないと，空気中の納豆菌が繁殖して納豆になっちゃうらしいです
納豆嫌いの私からすると，ほんと手早く覚ましてしまいたい
ちなみに，味噌麹に使う菌はこいつ
菌マンガ「もやしもん」から引っ張ってきました
学名 Ａ・オリゼー 【Aspergillus oryzae】
日本名 ニホンコウジカビとか黄麹菌とか呼ばれちゃったりしているカビの一種です
味噌のほかにも，酒や醤油なんかも作っちゃう結構すごいやつみたいです
こうしてみるとかわいいけど・・・実物はいまいち
（どちらかというと苔に似てました
模写図が）
菌だから仕方ないですけどね
というわけでここからは，ニホンコウジカビことオリゼーの出番となります
蒸して荒熱を取った原料に，麦の皮の粉でのばしたオリゼーをまんべんなくふりかけ，
手で，混ぜ合わせていきます
そのあとで，１升ずつ木箱に入れ室（むろ）にて，発芽させます
今日見れたのはここまで
麹の作り方については河村こうじ屋さんＨＰに詳しくのっているページを発見したので，
興味がある方はこちら
をご覧になってください
今回は金山時みその麹造りということで，原料は大豆と裸麦となっていますが，米麹の場合は米，麦麹の場合は麦というように原料が変わるだけで基本的な作り方はどの麹でも一緒だそうです
味噌作り体験等もされているようなので，味噌を作りたい方，麹を作ってほしい方，この大豆とこの塩で味噌が作りたいんだという方は，ぜひいってみてくださいね
詳しいことは河村こうじ屋さんＨＰ
をご覧になってください
ちなみにここのお味噌は道の駅マンボウ，熊野水軍
でも扱っております
大豆は，脱皮大豆を使用し，
（皮つきに比べてなめらかでおいしい味噌が作れます．品評会に出されるのはだいたい脱皮大豆のお味噌らしいですよ
）
手作り，手作業にこだわった昔ながらの味噌作りを現在も継続されているこうじ屋さん
目標は味噌屋さんではなく，こうじ屋さんになること
味噌を売るのではなく，麹を売り，各ご家庭で，自分で作った味噌（手前みそ）を食べれるようになるのが，夢だそうです
でっかいけど楽しい夢だと思います
きょうはどうもありがとうございました