パストゥラマ(Pastirma)とパストラミ(Pastrami)。
スーパーマーケットのハム売り場に普通に並んでいるのが……ま、種類はほとんどないけれど……パストラミ(Pastrami)で、これは燻製肉なんだろうと思う、たぶん
では、パストゥラマ(Pastirma)とは？？？
トルコのものとして調べ始めたんだけれど……
Etli kuru fasule……（白）インゲン豆と肉の煮込みをトルコ料理大全のレシピを基に作ったときに……
みかん亭では牛もも肉を使ったんだけれど、レシピには
ラムまたは牛のモモまたはフィレ肉 200g
※パストゥルマ（トルコのパストラミ）かプロシュット150gでも代用可
なんて書いてあって、トルコ料理だとばかり思ってたんだけれど、ま、トルコ料理には違いないんだけれど、同様の干し肉がヨーロッパのあちこちにあって、お国によって何か違うらしいのだ
それでも。
たとえば、アテネ在住のギリシャ料理研究家のアナグノストゥ直子さんのブログ『ギリシャのごはん』……
のパストゥラマ(Pastirma)はいろんな言語で検索した結果を総合的に判断してみれば、トルコのものに告示しているらしいことがわかりました。
簡単にまとめてみれば、
牛赤身肉を塩漬けにして乾燥し、塩を洗い流した後にフェヌグリークを主としたスパイスペーストを塗って吊るして乾燥させたもの。
になるらしい。
となれば
やってみるのみ
干し肉ならば、ピチットシートを使って冷蔵庫でパンチェッタを作ったばかりではないですか
はいっ、パンチェッタができあがったのが9月の中旬の後半で、実はこのパストゥラマ(Pastirma)……パストゥルマ(Pastirma)かも知れないであって欲しい何かができあがったのは10月の終わりなんですけど、仕込み始めたのは9月の終わりだったので、パンチェッタを作ったばかりのことになるのでした
はいっ、1ヶ月かけた力作です
みかん亭では屋外で安全に吊るしておける場所がないので、やっぱりピチットシートを使って、すべての工程を冷蔵庫に任せることにします。
みかんのつまみ喰いさえ気をつければ、これ以上安全で乾燥した場所はありません
今回は小さめのお肉を2つ準備して、ピチットシートのミニを使うことにします。
スパイスペーストは、仕込み始めてからたどり着いた2 Guys & A CoolerのERICさんのレシピのものにしています。
Thanks ERIC!
材料Aのチェメン(Chaman)は2guys & a coolerのレシピ の配合のとおりですが、使用したガーリックペースト*4とチリペースト*5に食塩が含まれることから4.5gから2.4gに変更しています。
■材料 牛ももブロック肉*1 200g+200g 塩 10g+10g*2 ピチットシート(ミニ)*3 20枚ほど A. フェヌグリークパウダー 15g A. ガーリックペースト*4 14.5g A. チリペースト*5 14.5g A. パプリカパウダー 5.5g A. スモークパプリカパウダー 5.5g A. カイエンペッパー(パウダー) 3g A. 塩 4.5g2.4g*6A. ブラックペッパー(パウダー) 1.5g A. クミンパウダー 1g A. 水*7 63g*7
牛肉*1の全面にしっかり塩を擦り込む。厚い塊肉ならば竹串などでぷすぷすしてから擦り込む（今回は行っていません）。
元重量は左：194g、右：201g。
バットにキッチンペーパーを敷いて網をセットし、牛肉（）を並べてラップをかけて重し（みかん亭では1kgの重しが限度でした）をして冷蔵庫に入れる。
2～3日ほどしたら牛肉（）をそれぞれピチットシート*3で包み、バットに並べて冷蔵庫に戻す。以降、当日を1日目として、2日目、3日目、5日目、8日目にピチットシートを交換する。7日～10日ほど、おおよその目安として元重量の80%ほどになったら工程
に移る*8。
牛肉（）をサッと水洗いしてボウルなどに溜めた水に半日を目安に漬ける（ラップをかけて冷蔵庫に置きました）。半日を超えて水に漬ける場合には適時水を交換する。本来はここでちょっとだけ切って焼いて塩味を確認しますが、1日漬けました(￣ー￣)ﾆﾔﾘ。
塩抜き前の重量は左：155g、右：157g。
キッチンペーパーで牛肉（）の水気を拭って、それぞれピチットシート*3で包んでバットに並べて冷蔵庫に入れる。当日を1日目として、2日目、3日目、5日目、8日目にピチットシートを交換する。おおよその目安として元重量の70%以下になったら工程
に移る*9。
1日目（塩抜き直後 左：172g 右：173g）
ピチットシート*3で包んで輪ゴム（分量外）をかけました。
訳あって塩抜き後12日目（左：121g、右：128g）
白いのはカビじゃなくてチロシン*11
Aを合わせて水*7を少しづつ加えながら練ってペースト状にし、牛肉（）の全面に塗る。
バットに網をセットして牛肉を置いて冷蔵庫に入れる。肉は1日毎に裏返す。1週間～10日でできあがり。
スパイスペーストはチェメンと言うらしいです。
厚さはともかく、塗った直後。
チェメンを塗って1日後（右写真は左のものをひっくり返したもの）。
下面は乾きづらいようです。
チェメンを塗って8日目。カラカラに乾きました。
一片（半分）は薄切りにして、もう一片はそのまま真空保存袋*10に入れて冷凍庫に保存しますしました。
*1 牛赤身の塊肉。冷蔵庫で基本的に網をセットしたバットの上で乾燥させるので薄めの肉がよいかと。
*2 塩抜きを行うこととして、肉の重量の5%にしました。
*3 肉の大きさによってはレギュラーサイズが必要ですが、ミニで包めるほどの大きさがよいかと。
横にして保存すること。
*4 チューブにんにくを使用しました。
*5 参考にした2guys & a coolerのレシピ ではコチュジャンを使用しているようですが、みかん亭では赤おろしを使用しました。原材料は赤唐辛子と食塩のみ。
*6 使用したガーリックペースト*4（チューブにんにく）とチリペースト*5（赤おろし）に塩分が含まれているので減らしました。
*7 白湯…一度沸騰させて冷ました水を使いました。なお、水は徐々に加えます。
*8 今回は7日目でした。
*9 今回は訳あってピチットシートを交換しつつ11日間冷蔵庫におきましたが、194gの肉が121gに、201gの肉が128gとなり、それぞれ62,4%、63.7%になりました。
*10 みかん亭では一部のサイズは某メーカーが販売中止する際に特値で買いだめたものを使っていますが、買うのなら貝印でしょうか。
貝印の場合、ポンプはスターターセットに入っています。
*11 白い粉っぽいのはカビじゃなくてチロシンなのでご心配なく。
薄切りにしたパストゥルマ(Pastirma)であって欲しい知れない何かを試食してみましたが……
はて？
それがパストゥルマなのかはわかりませんでした
姫神みかんも姫神・亭・みかんも目指すべきパストゥルマ(Pastirma)の味を全く知らないのだから無理もありません
illustrated by Tara さん via illustAC
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