さて。
老油を……豆板醤がベースの香味油である老油（ラオユ）を中国のたまり醤油＝老抽王（ろうちゅうわん）と思い込んで、インドネシアの甘い醤油＝ケチャップマニスで代用して初めて試された孜然羊肉片……
からもうすぐ2年
まもなく気づいて、おいしかったから正義だとか、瓢箪から駒が出ただとか正当化言い訳しつつも、耳たぶまで真っ赤になっていることをひた隠しにしながら訂正文を入れ、『瓢箪から駒の駒は馬のこと』だとか話を反らしつつも自家製老油にチャレンジする健気ささえ見せた……
ことは、決して黒歴史などではなく、武勇伝なのだと言い聞かせて、平静を保ちつづけるのに必死だった2年
行者にんにくとユウキのぜいたくラー油のおかげをもって、報われることになりました？
はいっ、孜然羊肉片（ラム肉の辛みいため）、どーん。
日本橋古樹軒のホームページ で本格中華レシピ として紹介されている4000 Chinese Restaurant－南青山 のオーナー、菰田欣也シェフのレシピ『孜然羊肉片 ラム肉の辛み炒め 辣油とクミンの香りで』 (PDF)を参考に、みかん亭にある材料で作ってみたのが、これ↓。
その後も度々試してはいたのですが、ようやっと思い描く味に近づいてきました。
ま、ホンモノを食べたことはないので、あくまでもみかん亭の想像の味……なんですけど
■材料 ラム肩肉角切り 180g 行者にんにく 16本(50g) 蒜蓉朝天辣椒*1 15g A. 花椒(ホール) 小さじ1/2 A. 青花椒(ホール) 小さじ1/8 B. 紹興酒 大さじ1.5 B. しょうゆ 小さじ3/4 B. みじん切りしょうが 小さじ1/3 B. みじん切りにんにく 小さじ1/4 B. 砂糖 小さじ1/4 B. 塩 小さじ1/4 B. 胡椒(テーブルコショー)*2 少々 片栗粉 大さじ2 C. クミンシード(パウダー) 小さじ3/4 C. 鶏ガラスープの素(顆粒) 小さじ1/4 C. 砂糖 小さじ1/4 C. 胡椒(テーブルコショー)*2 少々 C. 塩 気持ち ひまわり油 大さじ1 ユウキのぜいたくラー油*3 大さじ1
ラム肉はひと口大に切って、Bで下味をつける。水気を拭ったラム肉と混ぜたBをストックバックに入れてもみ……
調理直前に片栗粉を加えて振ってまぶす。あるいはバットに広げてから片栗粉を両面に振る。フライパンを十分に熱し、油 大さじ4（分量外）をあたため、ラム肉を入れて揚げ焼きにして取り出す。
行者にんにくは4～5cmに切る。
フライパンに油 大さじ1とA（花椒と青花椒をホールのまま）入れて中火にかける。香りが立ったら蒜蓉朝天辣椒*1を加えていため合わせる。
ラム肉（）、行者にんにく（）を入れて、行者にんにくがしんなりするまでいためたら……
Cを加えていため合わせ、仕上げにユウキのぜいたくラー油*3を回し入れてなじませればできあがり。
器に盛って、いただきます
*1 老騾子の朝天辣椒醤。蒜蓉（にんにく）、蝦米（えび）、豆板（大豆）などの種類がありますが、蒜蓉（にんにく）で。かなり辛いです。
ヨドバシでも扱いがあります→240g と 105g の2種類。
*2 S&Bのテーブルコショー。ブラックペッパーとホワイトペッパーの調合具合が秀逸とのうわさ。赤いほうね
*3 もちろん京華樓の老油や……
古樹軒の老油でよいのですが……
手に入れやすいだとか、分量的にもユウキのぜいたくラー油でよさそうです
ヨドバシで1個から 扱っています（ほとんどの場合が取り寄せで1週間ほどかかるようです）。
ラー油でもよいし、蒜蓉朝天辣椒*1の液体分量を増やしてもよいのですが、老油とはベツモノのようです
自作する場合のベースはこちら↓。さらに香味野菜などを加えるようです。
やっぱり味つけの肝は、老油……豆板醤がベースの香味油である老油（ラオユ）ということになりそうです
というか、
中華料理に使ったらなんでもうまくなっちゃうじゃね？
だなんて思っちゃいます
四千年の歴史を持つ中国で育まれた調味料。
こんなのもあったりして、実際のところは何を何に使えばよいか、悩ましい限りです
え、四千年じゃなく五千年ですって
日本の初めが、古事記に記された高天原に天之御中主神（あめのみなかぬしのかみ）、高御産巣日神（たかみむすひのかみ）、神産巣日神（かみむすひのかみ）の三柱が生まれた時、または日本書紀による国常立尊（くにのとこたちのみこと）、国狭槌尊（くにのさつちのみこと）、豊斟渟尊（とよくむぬのみこと）とするのならば、それははたしてどのくらい前のことになるのでしょうか
倭から日本に改められたのは日本書紀が書かれたころだから……
ま、ボロが出る前に、どなたかに丸投げすることにしましょう
2年、2年かぁ
ま、2年経っても姫神みかんは17歳のままですけど
illustrated by Tara さん via illustAC
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