ヨーグルトメーカーで試しちゃった三五八漬床に『なれるかも知れない』もの（第一次実験報告）。

Wikipediaによりば、三五八漬け（さごはちづけ）は福島県、山形県、秋田県の郷土料理で、麹で漬けた漬物で、塩、米麹、米をそれぞれ容量で3:5:8の割合で使う漬床は、塩、米麹、米（飯のかたさに炊いたもち米）を混ぜ、差し水をして、1週間ほど蓋をして熟成させたものだといいます。

もちろん、みかん亭あたりのスーパーマーケットでは、三五八漬けの素として、水を加えて混ぜればできちゃう漬床の素が売っていて、これまではそれを使ってきたんですけど、

ちょっと作ってみたい

そんな欲求にとりつかれちゃったのでした

以前、どこで見たのかは忘れちゃいました(❁ᴗ͈ˬᴗ͈))))けど、

塩を加えるタイミングは、米と米麹が発酵して甘みが出てきたとき

なんて記事を見たことがあって、アタマに残っていました。

米（粥）と米麹では甘酒（甘麹）ができる。

米麹と塩と水では塩麹になる（水がなくても塩麹になるかは未確認）。

大豆と米麹と塩では味噌ができる。

みかん亭がこれまで米麹を使って発酵させてきたものですが、米と米麹だけでも（特に水を加えなくても、ごはんの水分でなんとかなります）発酵させることができるわけで、とすれば、米と米麹が発酵して甘みが出てきたら塩を加えるなんていう作り方も簡単に実現可能なわけで。

でもそれは、甘酒（甘麹）に塩を加えるということで……

どちらかといえば、

三五八の漬床は、の味噌に近いもの

のような気もしますが

ま、とりあえずやってみちゃいましょうか

あくまでも冒険しちゃったものですので、たぶん正しい三五八の漬床の作り方ではありません。

みかん亭流 -三五八床(ヨーグルトメーカー使用α冒険版)-

2022年12月4日に改訂レシピを公開しています。

『ヨーグルトメーカーで試しちゃった三五八漬床（最終報告になるかも知れない第二次実験報告）。』日がな一日をABEMAで、竜王戦観戦に明け暮れた土曜日…… 【竜王戦】藤井聡太５冠が最年少初防衛、歴代９位11期目タイトル　年度内６冠へ羽生と８日対戦 - 社…

ameblo.jp

あくまでも冒険しちゃったものですので、たぶん正しい三五八の漬床の作り方ではありません。重要なことなので二回目です

■材料(420ml)

白米^*1 150g(1合)

A. 乾燥米麹^*2 55g(85ml)

A. 水^*3 20ml

塩^*4 70g

白米^*1はふつうに炊く^*5。

ボウルに乾燥米麹^*2を入れ、水^*3を回しかけてよく混ぜ、表面にラップをして30分常温におく。50～60℃のお湯がよいとされていますが、20℃くらいの水で問題はありません。冷水は避けてください。

ごはん（）は混ぜて60℃未満まで全体を冷まし、米麹（）を加えて混ぜる。塩^*4はまだ入れません。

（耐熱）ガラス容器(700mlほどの容器^*6が必要です)に移し（）、ヨーグルトメーカーにセットしたら60℃で6時間保温します。塩^*4はまだ入れません。

4～5時間ほど経過^*7したら一度底から大きく混ぜます。

6時間経過したら塩^*4を加えてよく混ぜる。ホーローまたはガラス容器^*8に移し、粗熱が取れたら蓋をして、冷蔵庫で寝かせます。塩の尖った感じがなくなればできあがり。

きゅうりを一本漬けしてみたのがこちら↓。

きゅうりの両端を落とし、大さじ2（40gほど）の三五八床を塗って、ラップでしっかり巻いて……

冷蔵庫で10時間漬けてみました。

さて、いかがでしょうか。

^*1 Panasonicのホームページの記事『お米の種類と特徴を知って、自分好みの銘柄米を見つけよう！』のリストで魚沼産コシヒカリの次に甘い『新之助』を選びました。しょっぱさのなかに甘さを求めようと考えた結果です。

お米の種類と特徴を知って、自分好みの銘柄米を見つけよう！ | 食・レシピ | UP LIFE | 毎日を、あなたらしく、あたらしく。 | Panasonicスーパーで色んな種類のお米を目にしつつ、無難にいつも同じ銘柄を選んでいませんか？自分にピッタリの銘柄米を見つけるのは、実はそれほど難しくありません。お米の特徴やそれぞれに合う炊き方を知って、おうちごはんの楽しみを増やしましょう。

panasonic.jp

^*2 みかん亭御用達の『あめこうじ』。AIGエムの700g入りのコスパが高かったのですが、この記事を書いている今、アマゾンでは再入荷の予定がありませんので、楽天のをペタリ。

あめこうじ米麹 800g 国産秋田県産100% 秋田銘醸美酒爛漫乾燥無塩甘酒米糀(米こうじ)

楽天市場

949円

^*3 これまでの実験で、乾燥米麹の重量に対し20%の水を加えて混ぜておけば生米麹相当の水分含有量となることがわかっています。米を8とした場合の生米麹の量は5。米1合 180mlに対して必要な生米麹は112.5mlとなります。AIGエムのあめこうじの場合は1合で116g（他の乾燥米麹でも大差はありません）なので、112.5mlならば72.5g。作りやすくするために数値を丸めると、75g。これは乾燥米麹 55gと水 20g(20ml)を混ぜて30分ほどおけばよいことになります。実際に、115mlほどになりました。