飲料としての甘酒（甘麹）はレトルトパックのおかゆを使った糖度30度ほどのもの……
を割って飲めばよいとして
それ以前、生の米麹をつかった甘麹の記事……
のなかで、砂糖代わりの甘麹は、できあがった甘麹の甘さ次第で、砂糖代わりのレシピをまとめるのは大変そうなので、甘麹 適量で誤魔化そうと書いたあと、糖度計を買っちゃってました
糖度計といえば、アタゴ……
なんですけど、実際に買ったのは糖度 0-32%（度）、塩分濃度 0-28%が測れる屈折式
その後、本日アップする米麹だけの甘麹を計測するために、糖度90%（度）まで測れるものを追加
ま、生まれはみかん星ですけど、果実王国育ちのみかん……
夏休みのバイト先は、午前中は共撰所と決まっていて、屈折計には慣れ親しんだもの<(￣＾￣)>
で、
原材料：米麹
と表記できるはずの甘麹、みかん亭あたりのスーパーマーケットのほとんどに並んでいるますやみその乾燥米麹（バラ）……
を使って、みかん亭が想像できる最大糖度を狙って作ってみたのが……
かなりもったりした状態になります。
■材料（できあがりは400ml強・糖度52度） 乾燥米麹*1 300g*2 水 300ml*3
乾燥米麹*1をヨーグルトメーカー対応の容器*4にあけ、水を加えて混ぜ、蓋をして（またはラップをきっちりして）、ヨーグルトメーカーにセットし、60℃で8時間。上部が乾きがちになるので、途中（状態が明らかに変わる6時間半から7時間経過時）で一度は混ぜる。
できあがった甘麹はお好みでブレンダーにかけ、小鍋にあける。ゆっくり混ぜながら弱火（もったりしていて焦げやすいので弱火厳守）にかける。80℃*5に達したら火からおろし、鍋ごと水につけて急冷すればできあがり。
消毒した容器に移して冷蔵庫で保存します。砂糖代わりに使ったり、お好みの濃さに薄めていただきます。
*1 ますやみその乾燥米麹（バラ）300g 1袋。
*2 ますやみその乾燥米麹（バラ）300gを1袋ですが、実際には320g（400ml）ありました。
*3 米麹と同重量。実際には乾燥米麹が320gあったので、320ml。
*4 ビタントニオのヨーグルトメーカー
を使っていますが、ガラス容器はこちらが使えます。蓋代わりに15cmのラップを使うと、匂い移りなどを気にせず使えます。
*5 甘麹（甘酒）の火入れについては、70℃で10分とも言われていますが、アミラーゼは75℃～80℃で不活性化、または85℃～90℃で失活（一例 家政学雑誌 32巻(1981) 4号 炊飯に関する研究 (第4報) 炊飯中におけるアミラーゼ活性の挙動 著者：丸山悦子, 西千代子, 宮田康子, 梶田武俊 ）するらしく、グレーテルのかまどの方法を支持します。
ただし、『火入れした甘酒は冷蔵庫で一週間保存できます』には異議を唱えます。火入れしなくても冷蔵庫で一週間はもちますし、発酵しすぎる感じはありません。火入れすれば、ニ～三週間もつとも言われています。みかん亭ではこれまで二週間を超えて保存することはありませんが、火入れすれば二週間はイケるはずです。もちろん、保存容器の殺菌は必要ですが。
くれぐれも納豆菌にはご注意を
この甘麹（甘酒）の糖度は52度でした。
糖分58%以下と規定される練乳（加糖練乳）と同じように使えそうです、ま、糖度的にはですけど
砂糖代わりに甘麹を際の基準はわかったっぽいんですけど、栄養成分を得るのには、できあがり量をもっと正確に測っておくべきでした
そうそう、屈折計。
蒸留水または精製水をプリズムにぽたりと落として蓋板（採光板）をそっと閉じ、ちょっと待ってから接眼部から覗いて青と白の境界が0になるように校正ネジ（目盛規正ネジ）を回して校正する……というのがめんどくさくてわかりづらいところですけど、一度使ってみれば馴染めると思います。
あ、明るいに向けて、接眼部をクルクル回して焦点（ピント）を合わせるのも忘れずに
ま、そもそもそこまでする必要があるかと言えば、疑問があって当然ですけど、糖度で保存期間が決まるジャムを手作りされているかたには馴染みがあるのではないでしょうか。
もちろん、材料の比率でわかっちゃうんですけど
photo by しばいぬだいすき さん via photoAC
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