遅ればせながら、みかん周辺で突如として火がついたのが
特に、ざくろが好みだと言う友人からメールが届いた。LINEではないのは、みかんの都合
カラマンシーもあるのね。
カラマンシー
――と聞いて見て想い出したのは、ある夏の…ではなく、
鶏手羽がおいしいネ♡と言いながらアドボン・マノックをふるまってくれたフィリピン出身の彼女 のこと。
シークヮーサーとカラマンシーはちがうネ。
と言いながら、豚粗挽き肉であることには全く触れずにポーク・シシグを作っていたっけ
その後、みかんはポーク・シシグの豚肉は豚の顔の部分の皮を使うのだと知り、かなり驚いたものだ
みかん亭のポーク・シシグはいつしか
柑橘系の酸味を効かせたしょうゆ味のそぼろ
だと、拡大解釈されたまま、最近に至る
そのカラマンシー味が手に入る――となれば、もちろん
カラマンシーを効かせたしょうゆ味のそぼろ
という、ちょっとだけ本物に歩み寄ったなんちゃって料理をつくるしかない
もちろん、亭みかんに異論などないどころか、ごそごそとポーク・シシグのレシピメモを引っ張り出して、朱入れをしているではないか
■材料（1人分） 豚粗挽き肉*1 100g 鶏レバー 50g A. 水 600ml A. 黒胡椒(ホール) 6粒 A. 塩 大さじ1 A. にんにく(つぶす) 2カケ A. ローリエ(ベイリーフ) 2枚 B. たまねぎ*2 1/4個(40g) B. 乾燥赤唐辛子*3 1本分 B. 青唐辛子(生) 1本 B. うすくちしょうゆ*4 小さじ2 B. 岩塩*5 小さじ1/4 B. 粗挽き黒胡椒 少々 B. 美酢(カラマンシー)*6 小さじ2 C. 美酢(カラマンシー)*6 小さじ1 C. 卵黄 1個分 C. マヨネーズ(お好みで) 適宜 バター 10g
鶏レバーは脂肪や筋をとって、ボウルに取った水を変えながら数回すすいでから15分ほど浸してからザルにとる。
写真は250gを処理したもの。
鍋に分量外の熱湯を沸かしてレバーを入れ、30秒（火力や水量によっては1分ほど、一度下がった水温がふたたびクラクラしてアクがそこそこ出るまで）茹でてザルにとって下処理終了。
写真は250gを処理したもの。
鍋にAを入れて沸かし、のレバーを入れ、5分ほど茹でて取り出す。下茹で汁はつかわない。*6
鶏レバーは5mm角ほどに刻む。たまねぎ*2は粗みじんに、唐辛子は5mm幅のななめ切りにする。
フライパン（できればそのままサーブできる鉄皿）に豚粗挽き肉を入れて（まだバターは入れない）強めの中火にかけて肉色が変わるまで炒める。
肉色が変わったら中火にして脂を拭き取る。バター、たまねぎ*2、乾燥赤唐辛子*3を加えてたまねぎ*2に火がとおるまで炒める。鶏レバーを入れて炒め合わせ、青唐辛子を加える。
岩塩*5をふって混ぜ、うすくちしょうゆ*4、美酢(カラマンシー)*6 小さじ2(B)を回し入れて炒め合わせたら、中火にして煮詰め、
胡椒と塩（分量外）で味を調える。
器に盛って【皿があればチンチンになるまで熱してを入れて温め】、中央にくぼみをつけて卵黄を載せる。美酢(カラマンシー)*6 小さじ1(C)をふって、混ぜていただく。お好みでマヨビームして味変を楽しむ。
豚の頭――豚耳（ミミガー）や豚顔皮（チラガー）を茹でて使う場合（*6参照）には、刻んだ豚肉とレバー、Bをボウルで混ぜてバターで焼きます。
*1 本来は豚の頭――豚耳（ミミガー）や豚顔皮（チラガー）を使うそうです。ひき肉の場合は粗挽き肉をおすすめします。
*2 フィリピンからの留学生は紫たまねぎを（レッドオニオン）を好んで使っていました。
*3 生の赤唐辛子があればそれ。5mm幅のななめ切りにします。
*4 こいくちしょうゆならば塩の量を調整します。
*5 海塩なら量を調整します。少々（小さじ1/8）にし、最後に味を調えます。
*6 豚の頭――豚耳（ミミガー）や豚顔皮（チラガー）を使うなら、まずAで豚肉が柔らかくなるまで茹でて取り出し、続いて鶏レバーを茹でます。
カラマンシー。
ライム派だったみかんも、あっさりと手のひらを返してしまいそうです。
そうそう、シシグって、フィリピンのパンパンガ州では
無形遺産宣言
されているとか、いないとか。
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Pickしといてなんなんですけど、ポイントを考えたらヨドバシ のほうがお安く手に入れられるのかも知れませんが、みかん亭付近のドラッグストアでは
698円
で売っていました
もちろん、追加購入しましたとも。