回数を重ねるごとに
充実度がマシマシ
楽しさもグレードアップしている
なまこ先生の（ほぼ）プライベートな
お料理レッスン
開催日の7月14日にあわせ
今回はフランスの革命記念日
にちなんだ
フランスらしいお料理とデザートを
教えていただきました。
免れない残業＆
電車の人身事故
で
チョコレートムースの
つくり方を見損なったのが
残念でなりません・・・・・・
気を取り直し
1品目は
チョコレート、バター、生クリームだけで
つくれちゃうチョコレートのムース
＊こころやさしいなまこ先生から
送られてきたレシピと
一緒に参加しているさかみつさんから
拝借したお写真をもとにアップしました。
ボウルにチョコレートを割り入れ
40℃位の湯煎にあてて
ゆ～っくり溶かし
完全に溶けたところで湯煎から外して
室温に戻したバターを加え
さらに混ぜ合わせます。
生クリームを7分立てにし
チョコレートを加えて
軽く混ぜ合わせます。
絞り出し袋に入れて器に絞り出し
冷蔵庫で冷やしておきます。
いただく直前に冷蔵庫から取り出して
刻んだチョコレートや
ナッツなどで飾りつけ
お好みでココアパウダーをかけて完成
硬い仕上がりがお好みなら
生クリームの量を
少なめにするといいようです。
2品目は
サーモンのムース
生鮭にお塩、胡椒、白ワインをふり
ラップをしてレンチンします。
あら熱が取れたら皮や骨を取り除き
ボウルに入れて
フォークでつぶしながらほぐします。
そこにスモークサーモンの
切り落としを加え
塩を入れペースト状になるまで混ぜ合わせ
マスカルポーネを加えて
なめらかなムース状になるくらいまで
ゴムべらなどで混ぜ合わせます。
冷蔵庫で冷やしたら盛りつけを。
バゲットやクラッカーを添えたり
ディルやセルフィーユ等の香草
パプリカ、粗挽き黒胡椒
レモンを添えると
おしゃんな仕上がりに
ラストはメインの
鶏肉のフリカッセ
白い煮込みと呼ばれる
フランスの家庭料理を指しています。
フリカッセはフランス語で
Fricassee と書き
この語源になったのが
frire ＝ 炒める
casser ＝ 壊す
このことから
切ったお肉を野菜と
一緒に炒めて煮込んでつくる
お料理のことをフリカッセと
呼んでいるようです。
似ているお料理として
鶏肉のブランケットがありますが
ブランケットとは
フランス語で白を意味する
“ブラン（blanc）”から
白く仕上げたもの ＝ クリーム煮のようなもの と
とらえられているようです。
フライパンにオリーブオイルと
バターを入れます。
こっくりと濃厚に仕上げたければ
バターのみにするといいですよ、となまこ先生。
筋を切った鶏肉の皮を下にして
フライパンに並べていきます。
皮にしっかり焦げ目がつくように
焼いていきます。
ここは辛抱が肝心
むやみにひっくり返してはいけません。
これぐらいこんがりとした
焼き目がつけばOK
ここでしっかりと焼くことで
旨味がぎゅっと閉じ込められます。
ニンニク、薄くスライスした玉ねぎ
セロリも投入。
続いて風味づけや
お肉の臭みをとってくれる
ローリエを入れ
白ワインを注ぎ
（シードルだとまた違った味わいに）
蓋をして15～20分ほど煮込み
最後にお塩、胡椒で味を調え
生クリーム、牛乳を加えて
味が馴染むくらいにさっと煮込んだら
火を止めます。
付け合わせとして用意したのは
ニンジンとインゲン
ニンジンはひたひたになるくらい
お水を入れ
お塩、砂糖をひとつまみほど入れます。
“ひとつまみ”ってどれくらい
普段は細かいことを
まったく気にしない私ですが
こういうことは変に気になったり・・・
なまこ先生にいわく
コーヒー用のスティックシュガーが
大体3gとのことで
お砂糖ひとつまみという場合は
1g（ステックの3分の1）を
目安に入れるといいそうです。
もうひとつの付け合わせが
セロリの葉を刻んで入れた
炊き込みご飯。
ニンジン、ライスともに
味の決め手は
鶏肉を煮込んでいるときの煮汁（脂？？）。
旨味がしみ込んだ煮汁を加えることで
味に旨味がプラスされ
さらに奥行きのある
統一感がもたらされ
仕上がりがよりおいしくなります
お米を炊くときはその分
お水の量を減らしてください。
それぞれのお料理ができたら
盛りつけていきます。
単色にならないように
彩りを考え
立体的に盛り付けていくのが
なまこ先生流。
こうするとよりおいしそうに
センスアップして見え
おもてなしの一品に早変わり
フレッシュなハーブが
手に入らない場合は
セロリの葉を飾りに用いたり
ちょっとしたアイデアを
教えていただけるのも
このレッスンのいいところ
とても勉強になります。
スモークサーモンのムース
混ぜるだけで
“こんなにおいしくなっちゃうの”
と
衝撃的だったムース。
クリームチーズやギリシャヨーグルト
サワークリームを使ってもいいそうですが
ほんのりとしたミルキーなあまさやまろやかさは
マスカルポーネだからこそのお味。
他のものだと酸味が
少し立ってくるのかもしれませんが
生クリームをプラスして調整したり
お好みに応じていろいろ
試してみるといいかもしれません。
朝ごはん用にオープンサンドにしてみました
薄桃色も美しくてキュート
鶏肉のフリカッセのワンプレート
煮込みって時間がかかりそうな
イメージがありますが
このレシピなら短時間でつくれます。
最初にしっかり焼きつけるところさえ
おさえておけばあとは
比較的放置プレーなので楽ちんだし
ゴージャスに見えるところも魅力的
付け合わせのニンジンが
グラッセほど甘すぎず
甘さと塩加減のバランスがちょうどよく
これならニンジンが嫌いでも
おいしく食べられること間違いなし
いつの間にか炊けていたご飯が
本格的なピラフとしか思えないお味で
お米の硬さも完璧なうえに
鶏肉を煮込んだスープと合わせると絶品。
余力があればぜひ真似したいと思います。
チョコレートのムース
舌にのせたときの官能的な
あまやかさは罪つくりなほど美味
フレンチのコースの最後の
デザートにも思える完成度の
チョコレートムースです。
市販のアーモンドチョコやナッツ
マスカルポーネについてきた
エスプレッソソースをかけるだけで
エレガントなデザートになり
このワザは今後に生かします
なまこ先生
教えていただいた3品とも
少ない材料にも関わらず
アレンジ次第でバリエーションが広がり
なおかつお料理上手さんに見える
レシピの数々を
とってもわかりやすく教えてくださり
ありがとうございました
復習のしがいがありそうです。
