製麺(2)

今回は加水率の事について、書きます。
加水率とは小麦粉等の総重量に対する水分です。
水分には水・塩・カンスイ・保存量等です。(保存料は使った事が無いので、分量が解りませんけど。)

加水率30%以下の麺を低加水麺と言います。
ザックリとした歯ごたえと小麦の風味が楽しめます。
とんこつらーめんひかりでは、「ど・とんこつ」で26%～28%の加水率で、28番の細麺を作っています。
おきゃくさんのお好みで茹で加減を変更出来ます。

加水率30%～40%以下の麺を中加水麺と言います。
一般的なラーメン屋さんはこのタイプを使っていると思います。
中華そばなどです。
とんこつらーめんひかりでは、「ひかりらーめん」に32%～36%の加水率で国産小麦の「ニシホナミ」をつかった小麦粉をブレンドしています。切り歯22番です。

加水率40%以上の麺を多加水麺と言います。
モチモチとした歯ごたえが美味しいと思います。
つけ麺や味噌ラーメンの麺は、このタイプを使っていると思います。

切り歯のサイズは30mmの中には、何本麺が有るかという意味です。
例えば、22番なら30mm割る22本なので1.36mm(約1.4mm)です。