排翅(パイチー)とは、直訳すれば鱶（ふか）の鰭（ひれ） の意味になるらしい。私も中華街に通うまで、日本が主産国とは思っていなかったが、ウィキペキアによると、
中国でフカヒレが食べられだしたのは明の時代と言われている。潮州料理など、中華料理の高級食材として利用される。ほぐれた状態のフカヒレをスープや点心の具として使うほか、ヒレの形のまま煮込む料理などがある。ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメなどのものも高級である。一般的には、ヨシキリザメのものが使用されることが多い。
日本は世界有数のふかひれ生産国であり、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国（明、清）へ輸出されていた[1]が、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が高い。日本では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業の際に釣れたサメからとられたものである。日本の気仙沼産が有名で且つ高級品として扱われるのは、加工技術が優れているためと言われる。日本は世界有数のふかひれ生産国ではあるが、最近では日本の漁船に従事する人にはフィリピン人やインドネシア人等が多くなり、彼らの国にも日本漁船が寄航する機会が増えた。この時に漁に従事したフィリピン人やインドネシア人が、フカヒレを持って下船する例が増えたために日本国内へ持ち帰られるフカヒレは以前よりかなり減ったと言われている。らしい。
そのセットが、「排翅セット」して、当然姿煮も含めて提供。姿煮がつかない物は「魚翅湯セット」となっている。当然、得意の点心を組み合わせた「飲茶セット」もある。地味に紹介されているだけに、目につきにくい。吉兆の美味しい味が楽しめると思う。
