【飲食店経営における経営者に聞いてみる】

ワインバーを経営している方に経営をするにあたっての数字について考えてみます。

ワインバーを経営されているので当然、店舗があります。
この店舗は経営する上で大事なところですが、重要な部分は家賃です。

自分の店舗の家賃にどれぐらいかけているでしょう？

基本的には売上3日間で1か月の家賃を稼げるのが繁盛店の目安ともいわれています。
1日５万円の売上なら家賃は１５万円ほどになりますが敷地の広さや駅前などの好立地によって金額はバラバラです。

自分の店の持っている力を適正に判断して無理のない店舗選びをしましょう。

次は原価の金額です。

飲食業の原価率は約３０％です。
1か月に１５０万円の売上があれば原価は４５万円に抑えないといけないです。

店をやっているとその他でもいろいろなコストがかかります。

営業中には必ず光熱費がかかります。

電気代は年々増加していますので節約しているつもりでも中々数字として表れにくいです。

人件費も急な繁忙期で人を雇うときや開業で借りた運転資金の返済もあります。

余裕と準備、計画が大切です。

飲食店の人気な職種はカフェかバーだと思います。

カフェは本当に人気があります。
開業資金も手軽な金額でできる面や自分の趣味などを活かせる事からカフェ開業はやり易いともいえるでしょう。

バーなどもそうです。
高い利益率とお洒落なイメージで簡単に誰でも開業ができそうです。

また飲食店の最大の魅力は在庫をあまり抱えなくてよいところです。
まず来てくれるお客様は全て大小関係なくお金を払ってくれます。

これが雑貨店とかになると来客数は多いが売上が少ないことや月によって売上の変動が激しいので計画がしにくいところがあります。

飲食店はだいたいの客数と客単価が把握できますから在庫も余分に準備する必要もなく、日々の売上予測も立てやすいところです。

簡単、手軽にできそうな飲食店ですが、実は厳しい現実があります。

バー経営などはアルコールを扱います。

店の売上の主は当然アルコールなのですが、このアルコールを外で飲む人が断然に減っている状態です。
お客さんが入った人の利益率が高いので毎日、売上がなくても経営できたのがこの業界です。

しかし、平日は全くお客さんが来なくて稼ぐはずの週末には売上が少なければ経営はその内に破たんします。

カフェもそうです。

ゆっくりコーヒーを飲める時間と余裕がなくなってきている世の中です。

まずは需要がそこに本当にあるのかを突き詰めることが大切でしょう。

【飲食店経営における経営の失敗】

自分がお店を始めたいという熱い気持ちで数年間、貯めに貯めた開業資金についても注意が必要です。
開業資金はお店を開くためだけのお金ではなく経営を続けるための運転資金も入っているのを忘れてはだめです。

夢にまで見た自分のお店に現実味を帯びてくると自分のこだわりなどが出てきます。

しかし、最初の開業準備にお金を使いすぎて大事な運転資金が少なくなったら大変です。
商売は最初から上手くいくとは限らないです。

継続させてこそ真意が見えてきます。

開業資金より運転資金を厚く用意するのをオススメします。

次に場所選びについてですが、好立地と聞くとどこが浮かびあがるでしょうか？

駅前でしょうか？この立地選びも非常に重要です。
全業種がすべて駅前やビルの１階が適しているとは限らないのです。

自分の商売の業態や価格帯などと比較して適した場所選びが重要となります。
そのためには安易に選ばず、もし候補が挙がってきても入念に観察、チェックするです。

そして客層です。

自分の店との客層とマッチしているかなどを調べます。

次に価格帯です。

自分の店の商品の価格帯と合っているかなども大事です。

このように場所選びには石橋を叩くぐらいの慎重さで選ぶです。

最後に「動かざること山のごとし」です。
開店するといろんな事が起きていろんな事を考えます。

例えば数か月後に近隣で競合店が出店してきたとか、現状の営業時間や休業日に疑問を持つとか、

この商品の価格帯はこれで大丈夫なのかなど考えることが多くなります。
考察することは大切ですが考えすぎるのもあまりよくないです。

怖いのは考えすぎて価格や営業時間などをコロコロ変えてしまうところです。

例えば価格帯でチェーン店が進出してきて安い価格でお客さんを呼び込もうとしています。

この時に自分の店も価格を合わしていたら利益率は激減で質の悪い食材とサービスで悪循環に落ちて経営が苦しくなります。

こうならないように値段をむやみに崩さないことが大事です。

営業時間も休業日も最初は模索したがりますが一時の我慢も必要なのです。
「これでやる」と決めたらある時期までは変えずに検証と会議を繰り返すことです。

経営してから１年間はまず続けてみましょう。
最初からコロコロ変わってはお客さんが定着しないです。

確かに経営上の変化を付ける時もありますし、それが起点になって大きく発展するところもあります。
しかし、まず決めたなら続けてみましょう。

【飲食店経営における経営を考える】

あなたは何故？飲食店の経営者を選んだのでしょう。
今回は飲食店の経営者の根本的なところに入っていきます。

自分の店を出すことは大なり小なり難しいことでもあります。

更にそれを継続させることは容易ではないです。

飲食店業界は入れ替わりも流行り廃りも早い、その中で生きぬいていく店舗はデータによると１年間で半分近く店舗が閉めています。
その狭き門でもあり、毎日が戦いの日々を好んで選ばれた経営者はどんな考え方を持っているのでしょう。

人の生き方で例えれば普通にサラリーマンをやって会社の看板を使い、

会社の保障にも助けられている人生でも楽ではないが経営者よりかは気持ちが楽な感じがします。
経営者は全ての責任を持ち、あらゆる事を自分で動かしています。

自分の時間や遊ぶ時間もほぼ無いでしょう。

それでも、経営者をしたいという気持ちの強さがどんな苦境にも打ち勝つと思います。
どんな大きな国や企業でもピンチの時はあり、ずっと安泰とは限らないです。
我慢の連続かもしれないですし、築きあげたものが１日で崩壊するときもあります。

そんな時には強いハートと願望を持ちましょう。

そして経営者として大事なことの一つに店のコンセプトを固めることがあります。
このコンセプトが非常に大事で、物やサービスが溢れている世の中では普通の事をやっても成果は出にくいです。
他店とは何か違うコンセプトを見つけ出し、そこにお金や人、サービスを集中させていくのです。

そして一度決めたらぶれないです。
やっぱりぶれる人とは、何か違うことをやりだしたり、開店１年未満でコロコロ内容を変える経営者では先が思いやられます。

でも難しいと言われる飲食店経営も長所があります。
普通の小売店と違って価格競争になりにくい点が挙げられます。

これは商品を差別化しやすい点があります。
例えば同じサラダでも当館特製のサラダで販売すれば他店と比較はしにくいです。

また味や店の雰囲気を気に入ってくれたら固定客になり易いです。
固定客の有難さは、こちらから何か仕掛けなくてもお客さんの方から出向いて頂けるところです。

そして万引きなどが無いところも大きなメリットです。
商品の利益率を見ても小売りよりもかなり大きな利益率で商売できるところです。

利益率が大きいということは経営効率が高く商売がしやすいことにもつながります。

難しい反面、美味しいところもある商売なので店のコンセプトをしっかり決めてファンを作る作業を続ければ後に成果は出てきます。

【飲食店経営における小さな経営店】

大きなホテルで実績を積んでお金を貯めて晴れて自分の店をオープンさせた方がいます。

そんな個人でやっている小さな飲食店はどのように経営しているでしょう。

たまに個人でやっている飲食店の経営者をスーパーなどで見かけます。
食材を買いにきているのはわかるのですが、この食材の仕入れがかなり重要なのです。

食材の仕入先は業者と契約して納品や自分でスーパーに行って調達、ネットで注文などあらゆる方法があります。

では、どの方法が一番安くてやり易い方法なのかというと、正解は全部使ってみるです。
業者との契約では確かに年間契約などで単価を落とすこともできますし、

幅広い食材の種類とネットワークを持っていますので得られるものが沢山あります。
しかし、業者任せにすると知らない内に仕入れ代は高くなっているので任せるのではなく利用するのです。

スーパーへの買いだしでは、まさに主婦みたいですが、その店、その曜日、その時間で安い食材を購入します。
確かにその分、動き回る時間とガソリン代は使いますが得られる利益と計算して利用すると良いです。

ネット購入では、世界中から食材が手に入る時代です。

世界の調味料なども使ってみると面白そうです。

さて、業者との契約についてですが、１社だけですと比較検討もできないので必ず複数社からの見積りを出してもらいましょう。

そして何よりも店の規模に合わせた適正な数量が必要です。

過在庫は店の大切な利益を奪っていきます。

日々の管理能力が問われます。

また契約した業者とは仲良くしましょう。

業者の方は情報を沢山持っています。
近隣の飲食店の状況や食材の価格、業界の情報など、いろんな情報が手に入ります。

また食材だけではなく機材のレンタルなどもお願いするので余計な経費を使わずに済むのもあるので相談してみるのも手です。

食材の仕入れについて当然、大きい店やチェーン店などは大量仕入れでコストを下げるのが簡単にできますが、

小さい店も小回りを利かせて無駄を省く仕入れや仕入先のルートの選択で仕入れコストを下げることが可能です。

一つ言えることは仕入れ額で１万円を浮かせたらその１万円は利益になるのです。

あたり前ですが、これが意外に簡単ではないです。

営業するのはほぼ毎日です。

その中で数字や売上を追っていくのが経営です。
そしてそれを一人でこなしていくのが個人経営者です。

孤独感との戦いもありますが頑張っていきましょう。

【飲食店経営における飲食店開業】

「独立して自分のお店をやりたい」、このように思っている方に、

今回は飲食店開業までの流れをおってみましょう。

飲食店に限らず自分で独立して経営したい場合は確固とした目標を持つのが必然となります。

飲食店を経営する中で正直これが一番大事なのかもと思います。
その他の知識もある程度勉強する中で事業計画書を作成します。

この事業計画書の精度によってお金を融資してもらい独立準備に入ります。

この次に大事なのは、飲食店業界は甘くない世界です。
データを見ると開業して２，３年で廃業している人が沢山います。

その業界で生き抜いていくためには店のコンセプトを曖昧にしないです。

そして開業前ですが内容を具体化することがポイントになります。
まず出店エリアを決める「どこで」から始まり、場所は開業後に大きく影響がでますので、

長く営業し続ける為にはどこに店を出していいかという調査から始まります。

そして業態、何をするかです。

飲食店もピンからキリまであります。
ラーメン屋なのか焼き鳥、カフェなど自分がどうしてもやりたいものなのかをはっきりさせましょう。

次にターゲット層、誰に売り込むのかです。
これも分析、調査にはいりますが、その地域での客層を調べる必要がありますから自分で店を回るのをオススメします。
営業時間、定休日も悩みどころです。

競合店や近隣の飲食店などの情報と人の流れなどを考慮して決めるです。

利用動機なども明確にしとくと良いでしょう。

何のためにといったように自分の商売を見直す時に役に立ちます。

売り方やスタイル、どのように展開していくかを決めることによって商売をしているイメージが沸いてきます。
こだわり感や自分の趣向を出したいところでもあります。

しかし、店の印象を決めてしまう重要な項目なので慎重に決めたほうが良いです。

最後は価格帯、いくらで販売するのかという部分です。
安くすれば良いという時代はとっくに終わっているので、

料金が高くても付可価値を付けることでお客様に満足して頂くか料金以上のサービスで接するのかなど悩みどころです。

以上、開業する前に準備しておく事ですが、

細かいところは置いておき上部に書いてある内容は店の営業基準というか指針になります。
自分が独立して経営者としてスタートした時の原点になります。

だから途中で迷ったときや悩んだときの原点回帰するときに振り返る内容となりますので、

しっかりと決めることと確実に実行するが大切です。