こんにちは、ひだまりです。
最近、マカロン作りにはまっています。
たくさん作る中で、マカロンのコツがちょっと分かって来たような気がするので、
まとめてみようかと思います。
長くなりましたが誰かの参考になれば嬉しいです。
動画はこちら↓
▷基本の材料（作りやすい分量）：
卵白 ６０ｇ
グラニュー糖 ６０ｇ
アーモンドプードル ７０ｇ
粉砂糖 ８０ｇ
材料はシンプルですが、グラニュー糖は微細グラニュー糖（通常のグラニュー糖よりも粒子が細かいもの）を使うほうが、卵白に溶けやすく成功率が上がる気がします。
上白糖は、グラニュー糖よりも水分量が多いみたいで乾燥がうまく行かないことが多いです。
アーモンドプードル、粉砂糖はコーンスターチの入っていないものを使用します。
コーンスターチはアーモンドプードルや粉砂糖がダマになりにくくするために配合されていますが、乾燥しにくくなります。
またマカロンは火を入れる時間が短いので、コーンスターチがしっかり焼けきらずに舌触りが悪いマカロンに仕上がります。（ようするに粉っぽくてまずいマカロンになる）
いつも楽天でまとめ買いしてます。
▷アレンジするなら、
ココア、抹茶、紅茶の葉など ＋４ｇ
多すぎるとうまく行かないので、色がつく程度の量に収めたほうがいいです。
味をしっかり出したいなら、中に挟むクリームにしっかり味付けしたほうが美味しく出来上がります。
色付けのみなら液体の食用色素が便利です。
▷作り方：
１．アーモンドプードルと粉砂糖を合わせてふるっておく。ココア、抹茶、紅茶の葉などを入れる場合はここで合わせておきます。
２．メレンゲを作る。ハンドミキサーを使って卵白のコシを切るように混ぜる。グラニュー糖を３回に分けて加えて固いメレンゲを作る。
卵白のコシを切った状態の卵白。
１回目に加えるグラニュー糖は1/3ではなく、気持ち多めの40～45％くらい入れるようにしています。最初に入れる砂糖が多いほうが固くてしっかりしたメレンゲになりやすいです。
2回目の砂糖を加えるタイミングは、1回目に入れた卵白と砂糖が馴染んで、気泡が小さくなってきた頃。
3回目の砂糖を加えるタイミングは、2回目よりも更に気泡が小さくなってキメが細かくなり始めた頃です。
こうして比べてみると、目に見えて固さが違うのがわかります。
ハンドミキサーで持ち上げたときに、みっちり詰まっている感覚があれば固いメレンゲができています。
卵白とグラニュー糖を最初に全部加えてメレンゲを作るのが一番固いメレンゲになりますが、泡立つのに時間がかかること、あまりに固すぎるメレンゲだと、このあとのマカロナージュが大変になるので、適度な固さに調整する必要があります。
色付けだけをする場合は、しっかりメレンゲを作ったこのタイミングで色素を加えます。
３．アーモンドプードル・粉砂糖を２〜３回に分けてふるいながらメレンゲに加え、ヘラで混ぜ合わせる。
もう一度アーモンドプードル・粉砂糖をふるいながらメレンゲに加えて混ぜ合わせます。アーモンドプードル・粉砂糖の量が多いので、一度に加えると混ぜにくいです。なので２〜３回位に分けて加えて、その都度混ぜ合わせるようにします。
４．粉っぽさがなくなったら、マカロナージュする。
ヘラとボウルの立ち上がっているところを使って、マカロン生地を優しく押し付けるようにします。メレンゲの気泡を整えるみたいなイメージでやっています。マカロン生地にツヤが出て、ヘラですくって垂らしたときにたら～っと流動性が出るくらい。
メレンゲの固さによりますが、だいたい50～60回程度です。
マカロナージュしすぎるともとに戻せないので、たらたら～っ、の手前くらい、たら～、位がいいと思います。絞り袋に入れたり、絞り出すときにも気泡は潰れますので。
左の方はぼたっと生地が落ちた状態。
右の方はツヤが出てたら〜っと流れる状態です。
ココアを加える場合、ココアの油脂が入ることで他のに比べてメレンゲの気泡が潰れやすいです。なのでマカロナージュは気持ち控えめにしています。
抹茶はどちらかというと締まった生地になるので気にしなくても大丈夫です。
５．口金を付けた絞り袋に入れて、クッキングシートに絞り出す。
大きさは自由ですが、30～40mmくらいの大きさが食べやすくて可愛いかなと思います。（個人的な意見）
口金は形をきれいに揃えるために付けます。使った口金は直径13mmのもの。
６．指先で優しく触っても生地がくっついて来なくなるまで表面を乾かす。
フレンチマカロンで一番大事な工程です。なのでマカロンを作る日は必ず晴れの日に。雨の日は湿度が高いので乾燥に時間がかかるし、表面が乾いた！と思って焼いても割れたりすることが多いです。
指先で優しく触って、柔らかさを感じるけど生地表面だけ乾いてるくらいだと、中が空洞にならずにきれいに出来上がります。
乾燥させすぎると空洞マカロンになりやすいですが、形はきれいに仕上がります。
何度作っても緊張する瞬間。表面がマットになっていい感じ。
７．180℃に予熱したオーブンで3分焼き、130℃に温度を落として更に8～9分焼く。
最初に高温でピエが出るまで焼き、ピエが出たのを確認してから温度を落として、マカロンの中が乾燥するまで焼きます。温度と時間は目安なので、お持ちのオーブンで何度か試し焼きするのがおすすめです。
焼き上がりの確認は、マカロンを上から押さえてもふにゃっとしないくらいが目安です。（熱いので、手袋をしてね。）もうちょっと焼きたいけど、焼色がついてしまいそうなときは、温かい状態のオーブンの中に放置して乾燥させるのも良いです。
８．天板にのせたまま冷まし、マカロンと天板が完全に冷めたらクッキングシートから剥がす。
天板にのせたままにするのは更に乾燥させるためです。クッキングシートからペリッときれいに剥がれたら、しっかり焼けています。
気をつけているポイントは、
１．晴れの日に作ること
２．しっかりした固さのメレンゲを作ること
３．砂糖類を減らさないこと（重要！）
材料を見てグラニュー糖にさらに粉砂糖も使うのかよ…！っていつも思いますが
やっぱり砂糖を減らすとたいてい失敗します。
マカロンは砂糖菓子ですからある程度仕方ない…。
コツを掴めば意外とかんたんにできるので、トライしてみてくださいね。
p.s.
最近、ブログ更新を再開しました。
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