それぞれのご家庭でそれぞれの使い方をされてきた畳ですから、隙間だったり凸凹だってもちろんそれぞれです。
同じ畳表を使うにしても、作業のしかたは少しずつ違ってきます。
土台となる畳床(たたみどこ)の消耗具合を見て、あんなことやこんなことちょこちょこ手を加えます。
お客さんの家から借りてきて、ただ新しい畳表に交換しているわけじゃ～ないんですね！
畳屋に限らず職人さんて、口下手な人が多いから、あそこをこうした！とか細かく説明をする人って少ないのかもしれません。
アピールせずに黙って直しておくというのも格好いいかもしれませんが、不親切かもしれませんね。