棚から麹？(笑)

私は土釜でご飯を炊いているのですが、いつもは玄米を炊きますがこの日は白米を炊いたのです。
残ったご飯を一日、うっかり土釜にいれたまま放置してしまったのです。
いざ頂こうと蓋をとってみると・・・
ドロドロに溶けているではありませんか！！

ひぇ～！困ったし、こんなことして罰が当たるよぉ・・・
と思い、捨てようと思いました。
ところが、カビも生えていないし嫌な臭いもしないのです。
あれ？何かおかしくない？

そこで、塩を入れてしばらく放置！
するとどうでしょう。

塩麹が出来上がっていました。
これは本当にびっくりしました。何より市販のものよりもおいしい♡
天からの贈り物？




麹について今更ながら調べてみました。
そういえば、私は台所だけではなくあちこちに炭を置いています。
本当にいろいろな条件が重なってできるように思います。

麹を作っているのは日本で数社だけ
とても貴重なものだったのですね。
麹を作る元になるのが「種菌」です。種のことを「もやし」と言い、種菌を専門につくる会社を業界では「もやし屋」と呼んでいます。『もやしもん』というマンガで一躍有名になりました。もやし屋は現在、全国で10社余り。中でも醸造用の全種類の種菌を作っているのは3社のみ。そのわずかな会社で日本中全ての醸造用種菌を作っているのです。
http://bit.ly/1p4kmGU




種こうじ製造に用いられる木灰について

　(日本微生物保存連盟読　140,9(1993)より転載)

明治以前の麹の種菌には木灰が巧妙に使われていました。微生物の取り扱いも明らかでなかった時代より、どのような工夫をして麹衆達は品質を保持してきたのでしょうか。そこには木灰を使用するという特異な方法があることに気付きます。木灰を使うことにより、きわめて純粋で保存性のよい良質の友種が出来ることを知ったのです。まさに秘伝と言えましょう。この木灰利用の理論は、現代の微生物学的見地からすると実に巧妙な方法です。それを紹介しましょう。

培養工程における木灰の効用
〔防腐剤的効果〕
蒸米に木灰を添加することによりアルカリ性になり、麹菌はアルカリ条件下でも十分に生育するが、アルカリに弱い有害菌類は生育の阻害を受け、淘汰され純粋な種麹を与えることが出来ます。

〔栄養的効果〕
木灰に含まれる多くのミネラル、特にカリウム、リンが麹菌の生育を助け胞子着生を良くすることが出来ます。

〔物理的効果〕
蒸米粒の相互の粘着を木灰添加により防止し蒸米間の密度を密な状態から粗な状態にすることにより好気的環境を形成し、麹菌菌糸の破精込みを良くすることが出来ます。

〔形態変化〕
麹菌は木灰の添加によりその形態を変化します。例えば、麹菌の分生胞子柄の部分が短縮され、元来長毛型の菌株も、短毛型の菌株も、一様に短毛型に変化します。この変化は胞子の形成と関連し、短毛型になると胞子の形成も多くなる傾向があり、麹菌がいわゆる胞子型になるのです。これは外観的に種麹の状貌を良くする効果もあります。

〔分生子の色相変化〕
麹菌においては適量のCuを供給すると胞子の形成が盛んになり、その胞子の緑色の度合いが濃くなります。木灰には充分なCuが含有されており分生子の色相の良化に効果があります。

保存中における木灰の効果
〔核酸〕
木灰添加と無添加で種麹を製造して、その胞子について核酸成分を分析すると、木灰添加により胞子1個あたりのRNA含量が減少します。RNAについて経時的に検討すると、木灰添加胞子についての減少はなく、無添加の胞子については1ヵ月以上経過してからの減少が著しくなります。胞子の発芽は細胞内蔵蓄物質の消耗という形で開始されるものであることを考えると代謝活性の低下は胞子保存中の蔵蓄物の消耗が少なく、発芽の際のポテンシャルエネルギーを高く保ち、当然発芽力を永く保持しえることにより耐久性の増大に結び付くと考えられます。

〔水分〕
胞子が十分着生した種麹は、出麹水分が28%近くあり、その胞子は約36%の水分を含みます。生存率を長期間長く保つには、乾燥して水分を胞子で15%以下、粒状で10%以下に保つ必要があります。乾燥は胞子の死滅を防ぐため40℃前後の無菌通風によるのが一般的です。このような低温乾燥により木灰添加により製造した胞子は、無添加に比較して水分を放出しやすく、吸湿しにくい状態、いわゆる低い水分含量で外部との水分含平衡に達します。

〔胞子の窒素化合物〕
アミノ酸量の変化の目安となるホルモール態窒素については、2カ月間の保存により無添加胞子のホルモール態窒素は増加しますが、木灰添加胞子のホルモール態窒素はほとんど増加が認められません。これは無添加胞子のアミノ酸量が増加していることを裏付けています。

〔胞子の糖類〕
エネルギー貯蔵物質として重要な糖類を胞子は木灰添加種麹で全糖量約30%、無添加種麹で25%含み、木灰添加により生命力を保持する貯蔵物質の増加が耐久性の増大の原因のひとつと考えられます。

〔胞子と無機塩類〕
胞子のカリウム、灰分は木灰添加により顕著な増加を示し、無添加胞子の約4倍にも達します。胞子のリンも木灰添加により増加するが、その増加の程度は灰分、カリウムほどではなく、無添加に対して2倍にも達しません。

〔胞子の自家呼吸〕
胞子は基質を外部から与えないでも、僅かながら自家呼吸を行っており、木灰の添加により胞子の自家呼吸が減少する。これは木灰添加による胞子の代謝活性低下を示しています。

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