続きまして、火曜日のパン修行。
諸事情により、滞っていたイーストのパンの修行。こちらのほうから始めたので、ベーシックコースとアドバンスコースは修了しています。そして現在はエキスパートコースの１回目が終わったところです。
半年ほど経ってしまいましたが、再開です。
正直、天然酵母パンの修行が続いていたので、イーストのパンの方…ちょっとおぼつかなくなってしまっていて不安
でも、先生がていねいに教えて下さるので大丈夫です
エキスパートでは、今までやってきたことの復習、そしてもっと詳しく学んでいきます。専門的なことも教えていただけます。
１回目はパンの歴史を学びました。
２回目の今回は「手ごね」の製法技術を学びなおしました。
リッチな生地とリーンな生地。手ごねでがんばりましたよ。
リーンな生地のブレッチェン
強力粉、薄力粉、砂糖は少なめ、塩、スキムミルク、イーストの働きをよくするのと焼き色をつけるためにモルトパウダーを少々、油脂はショートニング、仕込水は水（水道水）です。リーンな生地は扱いやすく、わりと楽に捏ね上げられます。乾燥しないように注意しなきゃ。
米粉をまぶし、ブレッチェン棒で成型し、焼成します。噛めば噛むほど味があります
そしてリッチな生地でブリオッシュ。このふたつは生地は同じです。強力粉、薄力粉、砂糖は多めで、仕込水は牛乳と玉子、油脂はバターです。リッチな生地はべたべたで扱いにくいです。手の体温で余計にべたべたしてくる… でも、教室では打ち粉を一切しません。べたつく場合は、手のほうに油脂をつけます。打ち粉をすると微妙に配合がちがってきてしまいますからね。
チョコレートを生地で包んで焼きました。甘くておいしいぃぃ
ヴィエノワのほうには「大人のツナサラダ」をはさんで食べました。ツナとブラックオリーブと玉ねぎをワインビネガー、オリーブオイル、黒こしょう、塩で和えました。
今回は基本をしっかり学びなおしました。何か…ものすご～～く勉強しました。ブログには書きませんが本当にいろいろ教えていただきました。老化しかけた私の脳には難しいですが、がんばってついていきたいです。次回もしっかり勉強します。
今回もとってもおいしくいただきました
今日もお付き合いいただきありがとうございます
