お世話様です。3点ご報告があります。
①
本日の夜営業にて提供した「鯛と中華食材の白湯そば」は、調味料を全く使用せずに「強い旨味成分のみで食べさせる」商品を意識。旨味バランスを緻密に考えながら作ってみました。
グルタミン酸は、鶏、昆布、海老。
イノシン酸は、鮮魚の鯛、豚足、鰹節、宗田節。
コハク酸は、干し貝柱、あさり。
グアニル酸は、干し椎茸。
以上を使用して脳内イメージで、
「グルタミン酸6:イノシン酸3:コハク酸1.5:グアニル酸0.5」位のバランスになるように作ってみました。
肝心の塩分は…
『金華ハム』由来の塩分です🍖😀
ちょっと某料理番組を見てそもそもの「金華ハム」の使用方法に問題があったのでは無いかと感じて、考え方を変えてみました。
以前は金華ハムを前面に押し出そうとして、大量に使用。結果、ハムの発酵臭が前面に出て臭くて仕方がないスープになってしまいましたが、そこを「金華ハムを適正量使う事により素材の味を纏め上げる」イメージで使ったら上手く行った感じです☺️。「金華ハムの味がするか⁉️」と言ったらハッキリ言って「よく分からん」って言うのが本音ではあります😅
塩分が非常に少ないので複雑に絡んだ食材の旨味が分かる方には分かると思います。もの足りないと感じそうな方は、別途塩ダレも準備しますのでおっしゃって下さい。
これは明日も提供はしますが、旨味で食べさせるレベルまでスープを凝縮したので、昼夜で各10〜15食づつ程度しか提供出来ません。次はもっと準備出来る様に努力します。
②
いつも13:30頃に無くなってしまいますので「煮干そば」の仕込み量を30→40食に増やします。それでも売切れの際はご了承下さい。
③
お陰様で塩、醤油リニューアル以降、昼営業は大変忙しくさせて頂いています(夜は暇😐)
ただ、大きな問題が一つ有り、豚バラチャーシューを都度切りにしている為、混雑時は息つく暇も無い感じで非常に疲労度が高いオペレーションになってしまっています。これはまだ良い案は浮かばないですが、バラチャーシューと切り置きがある程度可能な低温調理チャーシューの併用などでいづれは対応出来たらと考えています。決まったらまたご報告します。
では宜しくお願い致します。