お世話様です。
明後日、3/19の夜営業から
副題
「宮城大学の発酵帝王『金内誠博士』のオキアミ魚醤と名取の残虐王『三浦隆弘』の名取セリを使用した〜」
商店名
「三陸産春告げイサダと名取セリfall in love」
を提供致します。イサダとはオキアミの三陸地方での呼称です🙂
幾度かアップした「謎の液体」ですが、あれは宮城大学で発酵学の教授をされている「金内誠博士」の作ったオキアミ魚醤でした(金内先生は発酵学の第一人者「小泉武夫」先生の愛弟子)
https://talk.yumenavi.info/archives/1918?site=p
金内先生は、教壇に立つ以外に様々な発酵食品の試作なども行なっていて、その内の一つオキアミ魚醤に大変な可能性を感じているとの事。
理由としては、
①陸上のタンパク源を使用するより容易に確保出来、地球に優しく水産資源の中ではオキアミは無尽蔵に存在する。
②オキアミは漁獲制限が無い。
③現状、魚の餌などに多く使われていて、人の口に入る食べ物として余り有効に利用されていない。
上記の理由からいづれは「容易に手に入る優れた調味料」として大量生産に繋がればという思いが有り研究開発をしたとの話でした。
しかし、金内先生は「オキアミ魚醤自体を味見して美味いという感覚はあるのだが、自分自身が料理をしない為、プロ目線で使って見てどういう評価に値する調味料か知りたい」との事で私にお話しを頂いたのが一連の流れです。実に光栄至極で御座います。
橋渡し役をして頂いたS原氏には本当に感謝です☺️
実際、オキアミ魚醤を使ってみて私が感じたのは、
①旨味がとても強い。
②香りはエビっぽさは少ない。イカに近い。
③オキアミ魚醤単体より少し香りが有る調味料を組合せると格段に良いタレになる。
④煮物などの隠し味で小量使用すると味が太くなる。
そんな印象を受けました。勿論、調味料としても◎のスペック。私、サラリーマンの頃は分野は違えども研究に関わる仕事をやっていたので楽しくて仕方が有りません😃
ま、②に関しては実はオキアミはエビでは無く「プランクトン」なので、そもそもの感想がおかしいですが…
そこに今回で3回目の登場、今が美味さのピークを迎える「名取の残虐王、三浦隆弘の下余田セリ」を合わせます☺️。1月、2月と2度頂戴しましたが、その頃より香りが良いです。
今日も思ったのですが、三浦さんの「美味しい野菜を提供したい」って姿勢って大好きなんですよね。こういう農家さんが協力して頂けるのは本当に強味です。
第一弾は、オキアミ魚醤と当店の塩ダレ、セリを組み合わせた「汁そば」
第二弾を、オキアミ魚醤単体とセリを使用した「焼きそば」
にて、提供致します。
では、そんな感じで宜しくお願い致します‼️