【魚・貝：まぐろ】～まぐろのてこね寿司～

まぐろのてこね寿司

598kcal 70分 三重県の郷土料理、手こね寿司です。まぐろを湯引きしてから漬けることで、旨みをとじこめ食感にも弾力が出ます♪木の芽を紫蘇に代えても美味しく頂くことができ、また簡単でご馳走感がある料理なので、パーティの時にお薦めです！ 材料 【4人分】 まぐろ 米 昆布 酒 しょうゆ 赤玉ねぎ 木の芽 [A]米酢 [A]かぼす果汁 [A]砂糖 [A]薄口しょうゆ [A]昆布 [A]かつおぶし 350 g (赤身) 3 合 1 枚 (5㎝角) 150 ml 120 ml 中 1/4 個分 適量 大さじ 3 大さじ 2 (他柑橘系も可) 小さじ 2と1/2 大さじ 1 1 枚 (3㎝角) ひとつかみ

作り方

1 【下準備】赤玉ねぎを薄くスライスする。土鍋に水540mlと昆布5センチ角1枚(各分量外)を入れて、1時間おく。米を研いでざるに上げ水気を切り、土鍋に入れる。夏場30分冬は1時間、浸水させる。Aの材料をボウルに入れ、よく混ぜる。米が炊ける直前にざるでこしておく。 ↓ 2 つけ汁を作る。小鍋に酒と昆布をいれ30分ほど浸す。強火で煮きり、醤油をいれ一煮立ちしたら火をとめて粗熱をとり、まぐろの大きさくらいのバットかタッパーに入れて冷蔵庫でしっかり冷やしておく。 ↓ 3 鍋にたっぷり水をいれ強火で沸騰させ、その間にまぐろの表面に軽く塩をしておく。まぐろの表面の色が変わるくらい(10～15秒くらい)湯引きし、すぐ氷水にとる。キッチンペーパーで水気をしっかりふきとり、最低1時間、出来れば一晩2のつけ汁に漬ける(途中何回かひっくり返し、まんべんなく全体を浸す)。 ↓ 4 お米を炊く。炊き上がったら昆布を取り出し、飯台に移す。すぐにあわせ酢をまわしかけちわであおぎ水分を飛ばしながら、しゃもじで切るように混ぜる。固くしぼったふきんをかけ、5分おく。 ↓ 5 まぐろを漬け汁から取り出し、4-5mmの厚さに切る。漬け汁を酢飯に大さじ3-4杯かけ、さっくり混ぜながら味をととのえる。酢飯の上にまぐろをのせる。赤玉ねぎと木の芽を散らし、完成。残った漬け汁を好みでかけてもよい。