玄米酵素ごはんの作り方は、あちらこちらに紹介されていますので、ここでは割愛します。色々な先生が、ご本も出していますので、それらも参考になると思います。
ただ、正当なマクロビオテックを実施している方々からすると、玄米酵素ごはんはあまり推奨されていないようです。発酵食品は、陰性食品なのがその理由です。なので発酵食品は、マクロビオテックではほとんど食しません。
発酵食品で食するのは、味噌、醤油、漬物だけです。納豆や、今流行りの酵素ジュースなんかも、基本的には食しません。体を冷やすだけと考えられているようです。
ただ、それでも、これだけ多くの人に玄米酵素ごはんが評価されたのは事実です。普通の玄米より、発酵させた玄米酵素ごはんの方が、柔らかくなり消化にも良いというのも事実です。普通の玄米より、玄米酵素ごはんの方が陰性なのも事実です。
下世話な話になってしまいますが、玄米酵素ごはんの時と、普通の玄米を食した時とでは、明らかに大便の色が変わって来ます。玄米酵素ごはんの時の方が、陰性に近い大便の色になります。
玄米酵素ごはんだけに限らないのですが、マクロビオテックでは、何でも「自己責任」が伴います。人によって体質が違うので、一概に「これが良い」「あれはダメ！」とは言えないのが事実です。
お料理でも、結局は「適宜」という言葉が一番しっくりくるような気がします。
お料理教室では、それだと色々問題があるようなので、一応「大さじ１」「小さじ２」という様な記載がなされていますが、上級コースとかに進むと「適宜」となります。自分の身体に聞くんですね、ちょうど良い量を。
発酵食品も、体質にあっているかどうか、自分の身体に聞くのが一番だと思います。ちまたでは流行っていますが、必ずしも皆に「良いもの」となっているとは限らないからです。また、厳格にマクロビ食をやっている方でも、玄米発酵ごはんだけは、食している方もいらっしゃいます。
マクロビオテックをひろめた桜沢如一先生は、この自己責任の事を「non credo（ノン・クレド）」と言っていたそうです。一説によると、口癖だったとか。「盲信しないで自分で考えましょう」という意味だそうです。
スピリチュアリズムでも、最後は「自己責任」と言っております。まさに「non credo」。全てを盲信せずに、また否定せずに客観的に考えてみる事が大切だと言われております。