発酵、ってどれくらい？
発酵後
「捏ね」に関しては
前回のブログでお伝えしました。
グルテン膜がしっかりできたところで
次の工程へ。
「発酵」
これも慣れないと難しい、ですね。
そもそも発酵、とは。
発酵とは酵母菌がパン生地に含まれている糖分を分解して、炭酸ガスやアルコールを発生させること。
炭酸ガスによりパンは膨らみ、
アルコールによりパンの風味が生まれます。
適した条件の元であれば菌は活発に活動します。
グルテン膜をしっかり作る理由が分かりますか？膜がしっかり生成されていないと発酵はするけれどガスは抜け出てしまいます。。
さて発酵。
酵母菌は生きているので、
環境によって活発に活動したり、
のんびりしたり。
28〜40℃位が活発。
暑すぎると死滅し始めます。(60℃以上)
寒いととてもゆっくり活動し続けます。
(冷蔵庫の中)
人間が心地よい、
と感じる温度が菌にとっても活動しやすい！
目安としては生地が2倍の高さになるまで。
温度が高い方が早く発酵が進みます。
ですから室温、と言っても
夏と冬では進み具合は全然違います。
「室温で4〜6時間発酵」
なんてレシピに書いてあったら
「この2時間の差は何ーっ？」
と思っちゃいますね。
美味しいパンを作る条件とは。
●少しの酵母
●たっぷりの水分
●ゆっくり発酵
この3つ。
だとしたら、沢山の酵母を入れて、
高い温度の環境で発酵させるより、
少しの酵母でゆっくり低温発酵の方が
断然美味しいパンになるのです。
時間をかけて生地を熟成させて、
旨味を出し美味しいパンを作りましょう！
目安は2倍。
足りないと成形後の最終発酵が
なかなか来なかったり。。
行き過ぎるとツーンとした強い香りがして
グルテンがガスを保持する事に疲れて
生地がペチャンコに。。
焼いても美味しくないです…。
過不足なく2〜3倍に。
深さのある容器に入れると
発酵の様子が分かり易いのでおすすめです。
私は100均で購入した2ℓの容器を使用してます。
印を付けておくと分かりやすいですよ。
グルテンをしっかり作り、
発酵が上手くいけば
パンは美味しく焼けます！
レッスンでもこの点は毎回確認します。
暑くなってきましたが、
エアコン効かせて生地がダレないようにして
パン作りを楽しんでくださいね。
発酵前
手捏ねパン教室🍞
赤羽パンドママンのHPはこちらから
＊体験レッスン有り
