わかりやすく言えば、高級ワインの造り方
＜高級ワインとは＞
・香りや味わいが複雑
・土地や品種の個性が表現されている
高級ワインは芸術作品。造り手の信念が出る。
大量生産のワインは個性がないことが多い
・長期熟成
＜高級ワインの香り＞
フルーツの香り以外に２つの香りがあるのが特徴
①樽熟成に由来する香り。樽香（たるこう）
・バニラ
・ローストしたコーヒー豆
・ココナッツミルク
これらが混ざった香りのときもあれば、１つだけのときもある
②長期熟成に由来する香り。熟成香（じゅくせいこう）
・きのこ
・なめし皮
・葉巻（火がついていないもの）
こちらも混ざった香りのときもあれば、１つだけのときもある
＜高級ワインを作るために重要なポイント１・２・３＞
１．ブドウの収量を減らす
・単位面積当たりのワイン生産量を減らす
・一般に、減らすほど良いワインができる
減らし方には３つの方法がある
①ブドウの実の数を減らす
厳しく剪定する
木が生命の危機を感じるため、１粒１粒の実に栄養を凝縮して子孫を残そうとする
②樹齢の高い木を使う
老木は若い木に比べて実が少ないが、味が良い
（ロマネコンティも若い木のブドウは使わない）
毎年５％程度ずつ木を植え替え、老木と若い木の比率を保つ
③密植する
ブドウの木を１m間隔、１haあたり１万本くらい植える
通常は３mの間隔で植えられる
横に枝を広げられず、生存競争で根をよく貼るようになる
下へ下へ根が伸びて、しっかりした木になる
こうした結果、高級ワインは並級ワインの半分以下の生産量になる
・並級ワイン 100hℓ/ ha
・高級ワイン 50hℓ/ ha （一本の木からワイン一本が作られれる程度）
・最高級ワイン 30hℓ/ ha
※参考※
1hl(ヘクトリットル)=10,000l
1ha = 100m × 100m
貴腐ワインは一本の木からグラス一杯しか作られない
ブルゴーニュなどの良い土地では、法律で生産量が制限されている
２．選別
①原料を選別：ブドウを選果（せんか）する
②製品を選別：タンク毎にワインをチェック
ワインは生き物なので、１０タンクあれば１０通りの味になる
良い味のタンクはファーストワイン
イマイチの味になってしまったタンクはセカンドワインに使われる
３．樽発酵・樽熟成
・オーク（ナラの木）の樽を使用
・樽の内壁を焦がす
香りを与える、コクを与える、程よく熟成する効果がある
①樽の使い方
・並級ワインは発酵・熟成ともにステンレスタンクを使用
・高級ワインは発酵にステンレスタンク、熟成に樽を使用
・ごく一部（0.1%くらいのワイン）が発酵・熟成ともに樽を使用。かなりコストがかかる。
②熟成期間
・赤ワイン：１～２年
・白ワイン：６ヶ月～１年
あとはボトルで熟成
（ウィスキーやブランデーは樽で２０～４０年熟成させる）
③樽の種類
・小樽：225ℓ
・大樽：1000ℓ
小樽のほうがワインに触れる面積が大きいため、樽香をつける効果が強い
・新樽：強い効果
・旧樽：弱い効果
香りが強くなりすぎないよう、新樽20~50％＋残り旧ダルにしてブレンドする
ワインの出来がよくてパワフルな場合は新樽１００％にしたり、出来が悪いと旧樽のみにすることもある
市場に合わせて割合が変えられることもある
・アメリカ市場だと樽香が好まれるので、新樽が多く使われる
・日本人は和食と合わせるために新樽は20％
フランスのワイナリーツアーに行った時
７種類の樽でそれぞれ熟成させたワインをブレンドして
味わいのあるワインを作っている、と説明を受けました
ブレンドするなんて全く知らなかったので
とても驚いた記憶があります
単純にブドウの味だけではない、造り手が手間暇かけて良いワインができるのですね
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