2年ほど前からブームが続いた塩麹ですが
今やアジアにまで広く親しまれる位に定着しました。
麹の起源は諸説ありますが
弥生時代から始まったともいわれています。
それだけ長い間親しまれてきた調味料が塩麹です。
そして当事業所では日本で伝わってきた伝統製法にこだわっています。
「麹作り」作業の様子を紹介します。
・米洗い
・浸漬
米を洗い、米の約2倍の水で一晩浸漬します
原料米と水温により浸漬時間は異なります
普通米：水温10℃以下 １5～２４時間、15℃ 10～12時間、 20℃以内 6～8時間
・蒸し上げる３０分前に米をザルに上げ良く水切りします
・蒸し器で40～50分蒸します。米が半透明になり、パラパラになっています
・床もみ作業
蒸し上がった米を広げ40℃まで冷まします。
手作業で麹菌を米にまんべんなくふりかけてムラがでないようにします。
・寝かし
蒸し米が外気と触れないようしっかりと包み、湯を入れた瓶と一緒に発砲の箱に入れ30～32℃に保ち19時間保温します
・返し
外側と中心の温度差を無くするため、均等に混ぜ新しい空気を送り込み、5時間再び寝かせます
・しまい仕事
室蓋という箱を使用し、25℃で24時間置き、麹の華を咲かせます
伝統的な温度管理方法によって
麹の味を最大限に引き出しています。
・出麹
箱から出し、乾燥させます
味噌に
出来上がった麹は、「味噌」、「塩麹」、「米麹」として使われます
畑とキッチンの味噌は「
熟成室で十分に寝かせます。
味噌樽と麹です。
麹作りは常に温度と時間との戦いで
非常に繊細な作業なのです。
今年も麹つくりが順調に進んでいます。
実際に作業をされている利用者さんから
麹作りの感想を頂きましたので紹介します。
「麹づくりを通して学んだことは
麹には種類があり基本的な作り方は同じでも、
そこからみそや塩麹、米麹と色々なものが作れること
今まで普通に食べていたものがどういう風に作られているのかが
学べて勉強になりました。
一番気を使ったことは、麹菌をまくときと温度管理でした。
まだらにならないようにまくのが、慣れるまで時間が掛かりました。
温度管理もその時の状況によって違ってくるので
自然相手の仕事は大変なことが分かりました。」（M・A）
・「麹作りで一番気を使ったこと・麹作りで難しかったこと・麹作りから学んだこと」
味噌に使う黄麹は色がついているので蒔いたのは分かりやすいけど、白麹はお米と同じ色なので均等に蒔かれたか気をつかった。
・蒸したお米を冷ますのに、多い時もあり少ない時もあり、平らに伸ばすのが難しかった
・チームワークとはお互いに協力して助け合う。
チームがいるから何でもみんなで乗り越えられる （T・O）