２０１０１１１４カラスミを作る事について・・・

2010年11月14日

［素材／食材］

カラスミをつくる事について語る時に、僕の語る事

投稿者： シェフ 走る料理長

どこかで見たようなタイトル？
気のせいですよ！

自分自身でカラスミを作るようになって、１５年はたちます。

何十年の人達もいるのでまだまだ名人とは言えませんが、皆さんが喜んでくれるカラスミを目指して、毎年、５０腹（１００本 ）ぐらいのカラスミを仕込みしています。

ここ数年はボラ子の高騰で困りますが、お節には欠かせないので、大量につくってます。


ご存知のようにカラスミはボラの卵です。


関東ではボラは美味しい魚のイメージは全くありませんが、九州など水の綺麗な海で育ったもので、冬場のものは「寒ボラ」と呼び刺身でも結構美味しい魚です。

こちらは、山口県宇部から届いた活〆ボラです。

かなり立派で綺麗なボラ子がとれました。



カラスミ用のボラ子は、他に九州の長崎や唐津などから仕入れてますが、今年は海水温の影響で遅れていました。

小田原や三浦あたりでは、１０月初めに水揚げがありましたが、何故か北九州は遅いようでした。

　からすみの仕込みには大きく分けて

１、血抜き処理

２、塩漬け

３、塩抜き

４、脱水

５、完走　違う　乾燥！

があります。

いろいろな、やり方があり人によりそれぞれ
こだわりや、コツがあると思いますが
私なりのやり方を
書いてみたいと思います。

１、の血抜き処理は先日、写真入りで書きました。

　この血抜きをしっかりとする事で出来上がりにおおきな差が
でてきます。

外国産はやはりこの作業が雑、というかほとんどされていないようです。

これは、魚を生で刺身で食べる食文化がある日本だからこそ
出来上がった技法と言えると思います。

からすみパスタなど摩り下ろして、チーズで合えたりするのであれば
特別、気にしなくてもいいかもしれませんが、からすみをスライスして
そのまま、食べるならば細かな作業が求められます。

細い血管にまで針打ちをして血抜きをします。

おっと、良い子は寝る時間だ続きは後日。