）出遅れ感たっぷり 「塩麹」 レポです。
えらく長いので、どうぞおひまな時に読んでくださいね～。
結論から言っちゃうと、「塩麹、いいかも！」 です
今回使用した材料の米麹はこちら
作り方は、水で作る方法と、60℃のお湯で作る方法があったけど
わたしはお湯で作ることに。（発酵が早いかな？と思ったので）
米麹200ｇ 塩75ｇ 水300ｃｃ
塩は60ｇ（甘口）～90ｇ（辛口）とあったので、中辛めざして上記の分量。
全てをボゥルにいれたら、米麹の粒をばらばらにする感じで
よーく混ぜ、熱湯消毒したタッパーに入れておしまい。
あとは１日１回、空気に触れるようにかき混ぜて
１週間から10日ほど、日陰常温で放置。
作ったその場で味見をしてみると・・・「しょっぱっ！」 ぺっぺっ。
え～～こんなんでホントに料理に使えるようになるのかな～
若干不安になり、分量を再確認。
うん、間違ってないよね・・。
そして衝撃の３日目。
混ぜようとタッパーのふたを開けたら
「くっさっ！！
」一瞬だけど、夏場ごはんをダメにしちゃったあの臭い。
試食をする気にもなれません。むりむり
ショックで写真を撮るのも忘れちまいました。
こんなものなのか、過発酵しちゃったのか
なんせ初めてなので分からず・・・。
「え、それ、食べされられるの？」 と、家族の悲しいツィートに
ココロが折れそうになりつつも、聞こえないフリしてとりあえず続行。
恐る恐るふたを開ける日々が何日か続き、そして６日目。
「あれ？臭いがしない！」
そう、あんなに臭かったものが、不思議と臭いがなくなっている。
ならばと味見をしてみると、しょっぱくない。
見た目は、お米のつぶつぶがだいぶ崩れて、全がゆみたいな感じ。
そしてさらに２日間熟成させて、どうにか完成
さてさて、それではさっそく使ってみますよー
最初は何にしようか迷ったけれど、まずはさわらで挑戦。
どの程度の量を使っていいのか分からないので
適当に、切り身３切れに対して大さじ２程度の塩麹を使用。
ってことはだいたい１割くらいかな？
半日ほど漬けたものを塩麹はふきとらずに焼いてみましたよ。
味噌漬けや粕漬けと同様に、非常に焦げやすいので注意です！
でも麹の粒々がいい感じに焦げておいしそうな焼き色がつきました。
そして肝心のお味は
「軽い塩味の中に旨味と甘みが凝縮された感じ
身は余計な臭みや水分が抜けて、締まっていながら
ふっくらとやわらかく焼きあがっている」 （美味しんぼ的にｗｗｗ）
粕漬けが苦手なむすこも 「ウマーい！」 と言っていました。
味噌漬けほどくどくなく、粕漬けほどくせがない、不思議な味です。
ただ、わたしが気になったのは強い「グルタミン酸ナトリウム」の味。
そう、味の素やハイミーのあれです。
なんでこんなに旨味を感じるのだろうと、調べてみたら
「麹はデンプンを糖化して甘くし、
タンパク質を分解して旨味に変える」
なのだそうです。ほー。
ってことはお肉やお魚にはもってこいの調味料ってことですね。
穀物類や芋類も甘みが出るだろうけど、使い方が分からないな～。
わたしは過去に、旨味調味料で苦い経験をしていて
あまり強いだしの味や旨味は苦手なので、そう感じたようです。
えっ？そのエピソード聞きたい？？？
しょうがないなー。ちょっとだけよー
って、たいした話じゃないので興味のない方はすっ飛ばしてください。
その昔、まだわたしがかわいい奥さんだったころのお話し。
真夜中に呑んで帰ってきた旦那さんが
「お茶漬けが食べたい」と言い出したんですね。
すでに寝ていたわたしですが、まだかわいかったので（しつこいｗ）
そそくさと食事の支度を始めました。
当時、我が家では「だし茶漬け」が流行っていて
ねぼけながらも小鍋にお湯を沸かし、だしの素を入れて
どんぶりにごはんと鮭、三つ葉にのりなんかをよそったものに
それを注いで 「はい、どうぞ」 と出したわけです。
そして彼が食事をしている間にコーヒーでも飲もうと
インスタントコーヒーをいれたのですが
ボケたわたしはそのだし汁でコーヒーをいれちゃったんですね。
それに気づかずに 「ごくっ」 と飲んだ瞬間のあの味は
今思い出しても、胃がムカムカしてくるほどです。うへー
その後、２週間はだし味のものは食べれなかったくらい。
もし興味のある方は、どうぞお試しください
話しはもとに戻って、若干旨味が濃く感じた私は
柑橘類を絞ったらどうだろうと、ちょうどいい具合に冷蔵庫にあった
すだちを絞って食べてみましたが、これ、めちゃくちゃお勧めです。
あと魚は、生鯖を試してみましたが、これもまた
普通の塩焼きとは違った深い味わいになりました。
そしてお肉は鶏ももと豚ロースを漬けて焼いてみましたよ。
こちらも焦げすぎないように火加減に注意です。
塩麹が塗ってあるので、皮目がパリッとはいかないですが
やはり臭みが抜けて、ジューシーでおいしかったです
むすめは 「ちょっとマイルドかな」 と言ってコショウを加えていました。
あと大根と胡瓜をざくざく切ったものに加えて
お漬物にもしてみましたが、たんぱく質が含まれていないので
さほど旨味を感じることもなく、体にいい浅漬けといった感じでした。
他にもいろいろ使い道がありそうなので、試してみたいと思います
「アンチエイジング」 という言葉にココロおどる今日この頃。
「塩麹の効能」 非常に興味深いです
以下、引用させていただきました。
◆塩麹の効能
順天堂大学 白澤教授によると塩麹は医学的にも
美容と健康にとても優れた食材だという。
女性にとってうれしい５つの効能が秘められているという。
＜１．疲労回復効果＞
ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｂ６などの栄養素が豊富に含まれている。
特にビタミンＢ６は疲労回復効果が非常に高い。
江戸時代は栄養ドリンクとして使用していたという。
＜２．ストレス軽減＞
塩麹に含まれるアミノ酸の一種ＧＡＢＡが、ストレスを受けた神経を
鎮める効果をもっておりストレス軽減が期待できる。
＜３．便秘解消＞
塩麹にはヨーグルトなどに含まれている乳酸菌が含まれており、
腸内環境の細菌を整えることで毎日の排便を整えてくれ、
便秘の解消が期待できる。
＜４．老化予防＞
塩麹には老化の原因である活性酸素を中和してくれるものがあり
細胞のさびつきをうまくコントロールしてくれ老化の予防効果が
期待できる。
＜５．美肌効果＞
お肌の老化の原因となる活性酸素の働きを抑える成分が
含まれていることと、乳酸菌も含まれているので
腸内環境も整い吹き出物予防、美肌効果が期待できる。
ヨーグルトと同じでどれぐらい食べればいいという科学的な
根拠がないので、少量でも毎日食べると良いといわれてるそうです。
塩麹には効能だけでなく必須アミノ酸９種類がすべて含まれており、
バランスのとれた栄養が摂れるという。
また塩麹からでる酵素によってタンパク質、デンプンが分解され
旨みと甘みを引き出す魔法の調味料でもあるという。
さらに塩麹のグルタミン酸が塩と結びつくことで
旨みが増すといわれているそうです。