７／１０。記事を分割しました。
設置ができるなら撤去も出来るということで、
設置したCCSpriteの撤去方法。
・CCSpriteの撤去
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//スプライトの設置
CCSprite *sprite = [CCSprite spriteWithFile:@"sprite.png"];
[self addChild:sprite z:1];
//設置したスプライトの撤去
[sprite removeFromParentAndCleanup:YES];
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使用できるメモリ（作業領域）は限られているので、
置いた物はちゃんと片付けないとねっていう処理です。
必ずやらなくてはならない訳ではないと思いますけど。
アクションゲームへの使いどころとしてはこんなところかな。
１．キャラクターや飛び道具。
個人的に敵キャラクターや飛び道具用のスプライトは配列で管理したいので、
古いスプライト（死んだ、破壊された物）は1回撤去して、
スプライトを作りなおしてから改めて設置することにする。
※限られたリソースを有効に使いたいので。例えば、
スプライト[1]～[5]は既に設置済み。残りは[6]～[9]の4つのみ。
スプライト[1]が破壊されて画面から消えた場合、
次に設置するとしたらスプライト[6]を新たに設置するのではなく、
一度撤去して、新しく作りなおしたスプライト[1]がいい。
２．エフェクト表示用のスプライト
CCActionで色々動きをつけて、最後にこのファンクションを実行するようにする。
アクションを実行すれば自動で動いて自動で消えてくれるので管理が楽。
こんなとこでしょうか。
実際に自分のプログラムでもこんな感じで使ってますし。