“入れるのが先、上げるのが先”ウソ ホント

　サイフォンは粉をいつ投入するのが良いか？一般的には、ロートに粉を入れてフラスコに差し込んでいる。この方法が正解なのだろうか。
まず、サイフォンを使った利点を考えてみよう。“演出効果”これが一番始めに来てしまうと、前述通りの淹れ方になってしまう。テーストを作って行く利点は、抽出温度・時間を一定に保ちやすい。抽出時間を短く（ドリップと比べて）設定できる。この２点を最大限活用するにはロートにお湯が上がり、湯温が安定してから投入する方が理に適う。その方法は逆に演出効果を減退させる。ロートにお湯を上げると、フィルターに残っているコーヒーの成分がお湯を着色してしまう。先に粉を入れておけば、粉から出てきた成分と思わせられる。（粉の方に気を取られる分、お湯に目が行かない。）こんな事から粉先行で行われているが、ロートに上がりだした時の湯温は低く、次第に上昇して行く。上がりきる時にはフラスコ内圧が高すぎて、過分な蒸気が噴出するのでロート内は攪拌されてしまう。この時に雑味成分を引き出してしまう。更に時間が経過する事によって温度は上昇し続ける為火力調節が必要となるが、実際の温度が解らないのでタイミングが取り辛い。
　ロートに上げてから投入する場合は、下からから上がる気泡の大きさ・量を見ながら、大凡の湯温が判断出来る。粉を投入してから時間計測をすれば、粉全体の抽出時間は一定になりテーストのぶれを抑えられる。