“焙煎記録と再現性”ウソ ホント

温度やガス圧・ダンパー開閉度などの記録を付けて、同じ操作をすれば同じ味になる？
　プラントの大きさによって考え方を変えなければならず、また、化学変化を起こさせて組み立てるテイストのレベルによっても違いがあるので断言はしないが、コーヒーの焙煎によって構築したテーストを再現する事は非常に困難な事である。
その困難にしている原因は、
焙煎によって構築される成分が非常に多い事にある。未だ、すべての成分を解析出来ていないし、元となる成分をどの様に加熱して行くとこの結果が得られると言う事が解明できていない。
それに対して豆が変化している事にある。この変化は成分であったり、比熱伝導率であったり、内外温度差であったり、様々な要因が考えられる。
同じタイミングでアクションしたつもりが、豆にとって見ればお門違いの事になっている。
　また、焙煎した豆のテイストが良ければ同じ焼けばよい。これは安全パイを採っているネガティブ考え方と言える。
良いと思っていた焙煎、が、実はその豆に対して６０点だったかもしれない。もしかして全く違った方法を採ったら、８０点やそれ以上の点が付けられるモノになったっかもしれない。

　では、全く記録を付ける価値がない。と言う考えも違う。
小さなプラントでは記録は何の為に残すのか。ここに大きな意味があり、現状に対して最適な方法を見つけ出す事を最優先すべきである。だから、今までに見るData記入方法では問題があるのである。
過去に振り返った時に、ちっとも役立たないDataはない方がましな時さえある。温度やガス圧・ダンパー開閉度・ハゼ温度を残して何が解るのだろうか。唯、こんな焙煎の設定をやってきたという事実関係をみる事しかできない。
　残さなければならないDataは、振り返った時に傾向が明らかにならなければならない。
豆の状態がこんな時に、こういう手法を採ると、こんなテイストに仕上がる。
また、こんなテイストに仕上がったから、次に焙煎する時はここをこれだけ変化させよう。など、常にリアルタイムに直近のDataからフィードバックされなければならない。
あなたのDataは役立つ記入法。それともゴミ記入法。