“熱伝導率が高いステンレス”ウソ ホント

熱伝導率（λ）W/mK
銅 403
アルミニウム 236
鉄 83.5
ステンレス 15
陶器の熱伝導率： 1.0～1.6
磁器の熱伝導率： 1.5
ガラス0.55～0.75
乾燥空気 0.0241
　上記の値はnet上より検索。（測定時の温度によってが差が生じている。）
　測定は高い密度で行っている様なので、中に空気をが入ると大きく変わる場合がある。
プレス加工より鋳造の方が密度が低い分、数値より熱は伝わりにくい。
特に陶器の中で軽く、叩いたときに鈍い音がするモノは空気孔が多く存在し、より熱が伝わりにくい性質がある。

★“カプチーノのミルクフォームに使うポットは伝導率が高いステンレスが良い。”と言う話を聞いた事がないだろうか？
上記Dataで、ステンレスの伝導率を比較すると陶磁器やガラスより高いと言うだけで金属の中では熱を伝えにくい素材である。
しかし、ポット外側に伝わってくる温度を手のひらで感知する際のタイムラグは、ステンレス製でも全く問題とはならなが、上記の表現方法には少なくても○○○よりと言う対象物が欠如しているため誤解を招く可能性が大きい。
★湯わかしケトルの素材として、ステンレスを使った場合は注意が必要になってくる。
　伝導率の良い素材の場合、水分子の運動スピードは平均的なモノとなるが、ステンレスケトルでは火の当たっている付近の分子を非常に早く動かし、離れるほどゆっくりとしか動かす事が出来ない。
前者のポットでは沸々とわき上がる状態で沸騰に近い温度になるが、後者の場合はグラグラと沸き立つ状態までに煮立たせないと沸騰までには至らない。
この事は温度を知る上で重要な要素。また、ステンレスケトルの方が刺激性が強くなる。