“深煎り豆は甘みが少ない”ウソ ホント

　甘みはコーヒー豆に残った糖分によって感じる。と言われている。生豆を経て飲用に向く様に煎るのであるが、糖分は焙煎中にどんどん減少して行くから深煎りにする程、甘みを感じなくなる。との指摘であるが、本当にテースティング出来ているのと疑いたくなる。
手元資料から
　まず、生豆の中に存在する糖質は１種類でない事に注目しなければならない。ショ糖・還元糖・　　を有し、確かにショ糖焙煎で減少しているが、還元糖は逆に増加している。
　実際に深煎りにした方が、強く甘みを感じ場合が多い。この事は必ずしも糖質の量だけで、甘みのレベルを推し量る事は出来ない裏付けではないか。スイカやトマトに塩を掛けて食べると、どう感じるか。加糖していないのに甘みを強く感じた筈である。これは味の対比効果によって甘みを強く感じた例。他、うまみ成分であるイノシン酸とグルタミン酸。この２つの成分で同濃度の水溶液を作り、テースティング。その次に混ぜ合わせてテースティングすると、混合液にした方が遙かに濃く感じる。これは味の相乗効果によってもたらされた。
　今現在、味覚に対しての科学的研究が進んでいるのか解らないが、解明できていない部分も非常に多い。
本来、自身がどう感じたかが重要であるはずなのに、計測機器に表示された数値ばかりに頼ってしまうと、事実を歪曲させてしまう。
　また、手元にある資料の信憑性にも関与するが、糖類が減少するのは熱によって還元糖とアミノ化合物が化学変化（メーラード反応）を起こし、メラノイジンに変化する事や糖類の酸化反応等（キャラメル化）する事によって異質なモノへと変化する事にある。しかし、それらの物質は甘くないのか？
更に、メーラード反応によって還元糖自体は減少しているはずが、増加するのはなぜ？
　やはり、焙煎は難解！