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【４月１日はジャパニーズウイスキーの日ウイスキーができるまで】

みなさまは、日本で初めて本格的なウイスキーが発売されたのはいつかご存じでしょうか？実は日本におけるウイスキー造りの歴史は比較的新しく、1929年の４月１日に”白札”とも呼ばれた「サントリーウヰスキー」が発売されたのがジャパニーズウイスキーのはじまりとされています。現在、日本のウイスキー産業は世界から高い評価を受けるまでに成長を遂げており、今なお進化を続けています。
ジャパニーズウイスキーの日は、こうしたウイスキー造りの歴史やさまざまな情報発信を通して応援することを目的に「ジャパニーズウイスキーの日実行委員会」が４月１日を記念日として制定しました。
今回の記事では、ジャパニーズウイスキーの歴史や、他の国との違いなどについてご紹介します。

ウイスキーができるまで

ウイスキーの定義について

ウイスキーの定義は国によって異なりますが、一般的に以下の３つの要素を満たす必要があります。
・原料が穀物であること
・糖化、発酵のあとに蒸留を行う
・木製の樽で貯蔵し、熟成させる

お酒の分類についておさらい

ウイスキーは蒸留を行って造る「蒸留酒」に分類されます。世界にはさまざまな製法のお酒が存在しますが、それらを含むすべてのお酒は大きく３つの種類に分けられます。ウイスキーは、そのうちのひとつである「蒸留酒」に分類され、そのほかに日本酒などの「醸造酒」、リキュールなどの「混成酒」があります。

「醸造酒」

醸造酒は、お米や果物などの原料を発酵させてつくるお酒です。その一例として、ビールや日本酒、ワインが該当します。お酒造りではこの発酵という工程が必須で、原料を発酵させる時に欠かせないのが「酵母」の働きです。酵母は糖分をアルコールに変える働きを持っておりますので、ワインづくりにおいてはブドウなど果実の糖分からアルコール発酵を行います。しかしお米などの穀物は、糖分が含まれていないでんぷん質です。なので麹や麦芽に含まれる酵素などの力を借りて糖化させ、その後酵母の働きによってアルコール発酵をさせることで造られます。
なお、醸造酒は原料の味がお酒に現れやすいのが特徴としてあります。

「蒸留酒」

蒸留酒は、醸造酒などを蒸留してつくるお酒のこと。醸造酒を加熱することで、水よりも沸点の低いアルコールが先に気体となります。そのアルコールを冷却し再び液体に戻すことで、よりアルコール度数の高いお酒を造り出すことが可能となります。この一連の流れを蒸留と呼びますが、アルコール度数が上がるおかげで細菌類が繁殖しにくくなり、その結果として長期間品質を維持しやすくなります。

「混成酒」

混成酒は、醸造酒や蒸留酒に糖類や香料を加えて作るお酒のこと。リキュールや梅酒などが混成酒に分類されます。

ウイスキーの製造方法

それでは、実際にウイスキーを製造する過程を見ていきましょう。
実際の製造過程は、以下のとお通りとなります。

製麦
糖化
発酵
蒸留
熟成（貯蔵）
ブレンド

ウイスキーの原料は主に麦（モルト）となります。中には、麦ではないじゃない穀物を原料とするウイスキーもありますが、おおまかな製造工程は同じです。今回は、モルトを原料としたウイスキー造りの工程を紹介します。

１　製麦（モルティング）

麦から麦芽をつくり出す工程を製麦（モルティング）といいます。
先に述べたとおり、麦などの穀物は糖分が含まれていないため、そのままの状態ではお酒に必要なアルコールをつくり出すことができません。糖をつくりだすためにはでんぷんを糖に変えてくれる「酵素」の力を借りる必要があり、この酵素を生むために、ウイスキーの原料となる二条大麦を発芽させて大麦麦芽をつくりだします。
発芽させるには大麦を水に浸す必要がありますが、発芽が進みすぎると酵素が失われてしまいます。そのため、麦芽の成長を抑えるために燃料を焚いて乾燥を行います。この際に用いる泥炭や石炭などの燃料がウイスキーの香りに影響を与え、スモーキーさなどに繋がります。

２　糖化（マッシング）

糖化とは、製麦でつくりだした酵素の力を借り、でんぷんを糖に変える工程です。
この工程では乾燥させた麦芽を砕き、温かい仕込み水と混ぜていきます。仕込み水の温度を調整しながら酵素の活性を促すことで、酵素がでんぷんを分解し、糖化が起きて甘い麦汁となります。そしてろ過によって麦の殻などを取り除き、次の工程で利用していきます。
糖化で使用する水は品質を決めるうえでとても重要な役割を担っており、飲んでもおいしく、異味・異臭なく、ミネラル分がバランスよく含まれていることが求められます。

３　発酵

発酵の工程では、糖化によって生まれた糖分を酵母によってアルコールに変えます。
糖化のときにつくった麦汁の温度調整を行いながら、酵母を添加して混ぜ合わせて発酵させていきます。発酵を始めると、糖を食べた酵母から炭酸ガスとアルコールが生み出されますが、ほかにも香りを生み出す成分を生成するなどさまざまな反応が起きます。次第に酵母の働きは落ち着いていき、酵母に代わって次は乳酸菌などが残った糖を分解して香味成分をつくりだします。
発酵は２、３日間かけて行われ、発酵が終了するとアルコール度数が７%程度の「もろみ」ができあがります。
発酵は、ウイスキーの味わいに重要な役割を果たす工程であり、酵母の種類や量、発酵の温度や時間など、さまざまな要因によってウイスキーの味わいが変化します。製造者は、この工程においても慎重な調整を行うことで、おいしいウイスキーを作り上げることができます。

４　蒸留

蒸留は、発酵で得られたアルコールを分離して純度を高める工程です。
先の工程でつくったもろみを、「単式蒸留器」という釜に入れて２回に分けて蒸留します。こうすることでアルコール度数が65%〜70%ほどまで高まります。また、ウイスキーの種類によっては「複式蒸留器」という一度の蒸留で複数回分の蒸留ができる釜を使う場合もあります。
冒頭で述べたとおり、蒸留によりアルコールや香気成分など揮発性の高い成分のみを抽出することができます。
また、３回に分けて蒸留するメーカーもあります。これは、アイリッシュスタイルのウイスキーに見られる特徴で、なめらかでやわらかい口当たりを与えます。

５　熟成

蒸留酒を木製の樽で長期熟成することでウイスキーの香りや味を形成します。ここで使用する樽の素材や、どれくらいの期間熟成させるかによってウイスキーの味わいや風味が大きく異なります。ウイスキーが盛んなスコットランドでは、一般的にバーボン樽が使用され、他にもシェリー樽などがあります。多様な樽でウイスキーの原酒は長い間熟成され、その間に複雑な反応を見せ、多彩なウイスキーが生み出されます。
ウイスキーの樽熟成はメカニズムが解明されていない部分も多く、神秘的な一面がより味わいに深みを与えると言っていいかもしれません。
熟成期間はウイスキーによって異なりますが、３年や５年、10年のものもあります。そうして樽の成分が溶け出し琥珀色のウイスキーが生み出されます。

６　ブレンド

複数の異なる樽から原酒を取り出してブレンドすることで味を調整する工程をブレンドと言います。
今回ご紹介しているモルト原酒同士を組み合わせることを「ヴァッティング」と呼び、ブレンドによって品質を均一にしていきます。一方で異なる原酒同士をブレンドすることを「ブレンディング」と呼び、より多彩な銘柄を生み出すことができるようになります。
ブレンドを行うブレンダーによって大きく味わいが左右されるため、この工程は非常に重要な工程のひとつでもあります。
そうしてできあがったウイスキーは冷却後、ろ過によって不純物を取り除き、必要に応じて加水によるアルコール調整を行い、完成します。

ジャパニーズウイスキーの特徴について

日本のウイスキー造りの歴史は比較的浅いにもかかわらず、スコッチ、アイリッシュ、アメリカン、カナディアンと並ぶ「５大ウイスキー」のひとつに数えられます。そんなジャパニーズウイスキーは、スコットランドのウイスキー造りから影響を大きく受けています。これは、日本ウイスキーの父とも呼ばれる「竹鶴政孝」がスコットランドでウイスキー造りを学んだということや、日本と同じく四季があることなどが理由に挙げられます。
そんなジャパニーズウイスキーですが、世界各国のウイスキーに比べ複雑で繊細な香り、味わいを持っていると評価されます。これは、日本人の舌に合わせマイルドな仕上がりになっていると言われることが多く、日本を象徴する「ミズナラ樽」を使用したウイスキーは、そのオリエンタルな香りから世界中で人気を博しているため。
現在では、日本でもスモーキーさが特徴の銘柄も存在しており、多種多様なウイスキーが楽しめるようになっています。

【ミズナラの香りが際立つジャパニーズウイスキー：アマハガン　ワールドモルト　エディション№3】

さいごに

いかがでしたでしょうか。種類が非常に多いウイスキーではありますが、大まかな製造方法は共通しており、それを知ることでより深くウイスキーの違いについて理解することができ、楽しみ方にも深みが出るのではないでしょうか。
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