今日は振替で仕事休み。釣に行くのは夕方からなので、お昼にトマトチキンカリーを作ることにした。カレーは外食も好きだが、自分で作るのも楽しい。若い頃は大量に作って、冷凍保存していたが、今は味を再現できるようになったので、１〜２人前しか一度に作らない。カレーを自作するようになって何十年になるだろうか。今日はスープカレーではなく、王道のザ・カレーで行こうと思う。初心者が失敗しやすい点と、コツ、アドバンスを記して行くので、ぜひ参考にしてみてほしい。
チキンは好きなサイズに切って、最初に焼く。モモ肉がおすすめで、皮を付けたまま、皮に焼き目が付くようにじっくりと焼くのがコツだ。少量のオリーブオイルをしいて、あとは鳥の油で揚げ焼きにする。
こんがり色が付いたらカレーの鍋に移しておく。ちなみに塩胡椒は適度にしておく。カレー鍋にスパイスを入れ（私は８種類）※後で記す。
ニンニクと生姜すりおろしを多めに入れる。生姜を多めに入れるのもコツだ。また、スパイスとニンニク、生姜を焼き上がったチキンによく馴染ませておく。火を通さないのもコツ。そこにホールトマトを加える。多過ぎると酸味が強くなるので、お好みで。
混ぜて、しばらく置いておく。次に玉ねぎを炒める。
鶏油が残ったフライパンで玉ねぎを炒めて行く。玉ねぎは中玉２個（２人前）この鶏油がポイント。なぜ先にチキンを焼いたのか、その理由である。玉ねぎに混じってオレンジ色の材料があるが、これは冷凍保存していたニンジンのすりおろし。これはアドバンス。ニンジンのすりおろしを玉ねぎと一緒に炒めると甘さが、深みになる。ここで鶏油の他にバターも加えて、塩味で玉ねぎからの水分を引き出し、飴色になるまで炒める。
このくらいでよい。出来上がったら、チキンとスパイス、トマトの入った鍋に炒め玉ねぎを投入する。よく混ぜて、好みのスパイスを追加する。塩加減だが、私の場合は、鶏肉に強めに塩胡椒するし、有塩バターを使っているので、追い塩は殆どしない。これも好みで追加するとよい。
水は一切入れない。水を入れると薄くなって、塩を追加したくなる。無水だと、素材の旨みが濃厚なので、塩味を加えなくても美味しくできる。私も昔は炒め玉ねぎに水を加えていた。スープカレーにするならよいが、この濃厚さは、ホールトマトの水分とニンジン、玉ねぎの繊維によって構成される。
カレースパイス基本３種は、ターメリック、クミン、コリアンダー。基本、この３種あればできるが、追加で、カルダモン、オールスパイス、クローブ、ローレル、バジル、カイエンペッパーを使っている。生姜を多め、これ重要。あとクミンも。
スパイスカレーを作り始めた若い頃、いつもサラサラのスープカレーになってしまって苦労した。それはそれで美味いのだが、濃厚なカレーのコツを再度申し上げるとすれば、
1、チキンを焼いて、その鶏油を使うこと
2、ニンジンと生姜のすりおろしを思い切って使うこと
3、水分はホールトマトで充分だということ
上記だろうか。ちなみに赤ワインを入れて煮込むと、黒い欧風カレーになります。トマトと赤ワインは、入れ過ぎると酸味が強くなるのでくれぐれもご注意を。それでは、また。