男子ごはん 第５４回
『パリパリが決め手！家庭で作れる春巻き』
春巻 好き！
気をつけないと
舌も唇も大変なことになるね～
**『パリパリ春巻き&鶏煮丼』**********
【材料】
パリパリ春巻き [ ３～４人分の材料 ]
春巻きの皮：１０枚
豚もも薄切り肉：１００ｇ
春雨：１０ｇ
干しシイタケ：３個
にんじん：３cm
ピーマン：１個
タケノコ水煮：７０ｇ
ニラ：１／２束
もやし：１／２袋
しょうが：１片
サラダ油：大さじ１
A（豚肉の下ごしらえ）
片栗粉・醤油：各小さじ１
B（合わせ調味料）
水：１／４カップ
醤油・酒・片栗粉：各大さじ１
C（のり）
薄力粉・水：各大さじ１
揚げ油：適宜
からし・酢・醤油：各適宜
鶏煮丼 [ ２人分の材料 ]
鶏もも肉：１枚
A 干ししいたけの戻し汁：３／４カップ
オイスターソース：大さじ１弱
みりん：大さじ１
しょうゆ：大さじ１／２
酢：小さじ１
しょうが（千切り）：１片分
ごま油：少々
青ネギ（ごく薄い小口切り）：１／４束
白・黒いりごま・一味唐辛子：各適宜
こしょう：適宜
温かいごはん：２人分
好みで卵黄、しょうゆ
【作り方】
パリパリ春巻き
① 春雨は表示どおりに戻してキチンバサミでザクザク切る。
干しシイタケは戻してから千切りにし、
人参、ピーマン（大きければ長さを半分に切ってから）は縦細切りにする。
タケノコは細切りにする。
ニラは５cm長さに切り、しょうがは千切りにする。
② 豚肉は長さを３等分に切ってから繊維に沿って細切りにし、
片栗粉と醤油をからめる。
③ フライパンを熱してサラダ油をひき、
②、しょうがを強めの中火で炒める。
肉の色が変わったら
人参、干しシイタケ、タケノコ、ピーマン、もやし、ニラの順に加えて炒める。
④ 全体に油が回ったらBを加えさらに春雨を加え、ひと煮する。
⑤ ④をバットに広げてしっかり冷ます。
バットの中で１０等分に分ける。
⑥ まな板の上に春巻きの皮を角を下にして広げ、
手前に⑤を細長くのせる。
まず手前の皮をかぶせ、
次に左右の皮をかぶせてパタンパタンと２回ほど巻き、
巻き終わりの皮の縁にCをつけてさらに巻いてピッチリ閉じる。
⑦ フライパンに揚げ油を深さ３cm入れて低温に熱し、
巻き終わりを下にして入れ、弱めの中火で揚げる。
あまり色づかないうちに、たまに返しながらじっくりと揚げる。
全体がきつね色になってきたら火を強めてカラッと仕上げる。
からし、酢じょうゆをつけながら食べる。
鶏煮丼
① 鶏肉は余分な脂身を取り除き１cm幅に切る。
② 鍋にAを煮立て、鶏肉を入れて強火で煮からめる。７～８分。
③ 器にごはんを盛って②をのせ、ごま油を回しかける。
青ネギ、ごま、一味を振る。
好みで卵黄を落として、こしょうを振る。
味が薄ければしょうゆをかける。
『KENTARO'S POINT』
※あんをしっかり冷ます
※春巻は低温から揚げ始める
******************************************
ケンタロウさんが
春巻を初めて作ったのは
高校生の時だそうです。
家に帰ったら
お母さんのレシピが置いてあって
『今日はこれを作って食べなさい』
と書いてあったとか。
留守中に子供に揚げものをさせるって
かなりデンジャラス！！！
にんじん・ピーマンは
繊維に沿って縦の細切りに。
横に切っちゃうと
柔らかくなり過ぎちゃうそうです。
そんなこと考えたことないけど、
なんとなく いつも縦の細切りにしてる気がします。
太一君からの質問。
生姜焼きの時は 豚肉に小麦粉をまぶしたのに
今回は片栗粉。その違いは？？
片栗粉の層ができる事で肉が固くならず
小麦粉よりもトロッと仕上がる
だ、そうです。
炒めた あんを
一旦冷ますことによって
パリパリに仕上がるし、味もなじむってことみたいです。
皮をパリパリに仕上げるための 『低温』 の油 。
１４０℃くらいが適温で
見分け方は
さいばしを入れて、やっと泡が出るくらいだそうです。
中火で徐々に温度を揚げる。
トークタイムは。。。
番組が始まって１年、
太一君がどれだけ成長しているかのテスト！
ケンタロウさんが 『切り方』 を指定し、
太一君が、その切り方が可能な野菜をチョイスして切る、
というテスト。
『半月切り』 で大根をチョイスして、切り方もOK！
で、『半月切り』 からの 『イチョウ切り』 もできました。
ちなみに
『イチョウ切り』 の先端を切り落とすと、
『地紙切り』 と言うそうです。知らんかった。
扇に貼る地紙と形が似ていて
末広がりで縁起が良いとされているんですって。
『縦薄切り』・『横薄切り』
で玉ねぎチョイス。
『縦薄切り』 は歯ざわりがよくなるので
サラダなんかが向いていて
『横薄切り』 は旨みが出るので
カレーなどに向いているそうです。
『拍子木切り』 でも大根をチョイス！
それは良かったけど。。。
すんごい太い拍子木切りでした。。。
これだけ 失敗ね。