日本酒の発祥・起源は西日本や近畿・九州地方という記述が残っています。３世紀の魏志倭人伝には縄文時代には米を栽培していて、弥生時代には酒なるものが作られていたというのです。
古くは巫女が口の中にお米を入れて「口噛み酒」と言われ口の中に含まれるデンプン分解酵素（アミラーゼ）により糖化させて甕
（かめ）に入れたものに野生酵母が付着してこれを飲んでみたところ美味しく気分が高揚する気持ちよさから製造されていたとされています。
微生物の研究は近年になって見つかったものですが、発酵食品の
起源は偶発的また必要に応じての知恵より出来上がってきたのですね。
寺院や朝廷で作られていて、奈良時代には米麹を使った醸造方法が確立されて、朝廷の中には造酒司が設置されていいたといわれています。
平安時代の延喜式（えんぎし）現代の酒作りに近かったことがわかる記述があります。この時代に寺院作られるようになった酒は僧坊種（そうぼうしゅ）とよばれ、濁り酒ではなく透き通った透明な清酒に近いものが作られていたことがわかります。
鎌倉時代になると京都を中心に造酒屋が誕生し、室町時代～江戸時代には技術が飛躍的に進みました。
日本酒特有の火入れ法（低温殺菌）段仕込みもこの頃の技術になります。
江戸時代中期の酒造りが最もさかんな頃は、２７０００軒もの
造酒屋があった言われています。この規模は必ずしも大きいわけではなく農村部までこれは広まっていました。
現代では１０００軒ほどまで縮小しています。
そもそもお酒の定義とは何か？
日本酒は酒税法で清酒となっており、
●原料に米を使用すること
●濾す作業をおこなっていること
●アルコール分が２２％未満であること
などが定義として定められています。
火入れしたお酒は半年から１年ほど貯蔵して熟成されます。
アルコール度数が高いものは割水という水を加え再度火入れを行い出荷されます。お酒を製造する流れを醸造とよびます。
醸造工程の基本的な流れは以下になりますが、それは複雑で独特な技術が使われています。
●精米
●洗米
●浸漬
●（麹作り）
●酵母加えて酒母を作る（酒のもと）
●三段仕込み（３回にわけて米・米麹・水を合わせ醪を作る）
●上槽（醪を搾り不純物を取り除く、酒粕はこの段階で出たものになります）
●火入れ
●割水（火入れ）
となります。
はじめは上流貴族のもと作られ管理されていたものが、次第に各地方へ広がりをみせ、江戸時代には広まり認知されその後も技術発展をとげ現代のお酒が出来上がってきたとわかりますね。
必需品ではない（なくても生きていけるがあると嬉しい）ものが広まっていったのに少しだけ余裕を感じますね！