塩分が少なく麹の割合が多い甘口の味噌になります。
かつては紅赤ともよばれ、黒褐色・赤褐色の色でしたが、近年は薄い色が好まれている傾向から淡色化しています。
江戸時代より作られている「江戸甘味噌」は多くの庶民に親しまれました。江戸時代より江戸には様々な商品が献上され集まってきました。味噌もその一つ。全国より仙台味噌・白味噌・三州味噌が集まって販売されるようになったのも。徳川家康が江戸に入り町造りを始めたのちになります。
江戸には人が集中味噌汁など江戸内ではまかないきれなくなったため各地の味噌が流通するようになったとも言われます。
日本には古くより栄養バランスが良いと一汁一菜があり、汁物１品と主菜（魚・大豆のたんぱく質）・副菜（野菜・海藻類）という形式があります。
味噌を原料によって分類すると、米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌とわけられますが、その土地でよく採れる作物によって分かれてきたようです。主に北日本では米・中部では豆・九州では麦が多くみられます。
色によって分類した場合は、熟成期間が長いほど黒（赤）に変わってきます。原料が同じ場合でも色が異なるという事もあるわけですね！
なぜ色が変わってくるかと言えば、メイラード反応によるものです。メイラード反応とは何か？
醤油・味噌などでみられる現象でもろみの中に含まれるアミノ酸と糖が化学変化を起こしたものです。赤みの濃い褐色に変化していきます。
ではもろみとは何か？発酵の過程で原料が混ざって柔らかい固形になってきた状態を言います。日本酒はこのドロドロになってきたものを濾したものになりますね。まだ粕を絞っていない状態の事になりますね。もろみはそのまま食べられるものもあります。
もろみは漢字で表すと「醪」と「諸味」になります。
味噌・醤油では「諸味」を書きます。
味噌の健康効果をいくつか挙げておきます。
●がん予防
●高血圧予防
●コルステロール低下・抗酸化作用
国立がんセンター研究所によれば、毎日味噌汁を飲む人は飲まない人に比べ胃がんになる確率が低いという傾向が見られました。これは味噌に含まれるリノレン酸エチルエステルが関連していて、また乳がん予防には大豆の中のイソフラボン成分が関係しているのではないかと言われています。
高血圧予防には、
大豆に含まれるペプチドや二コチアナミンが血圧上昇を抑制する働きがあります。
大豆たんぱく質はペプチドやアミノ酸に分解されている事から球種率が高くコレステロール低下につながります。
味噌の色素成分であるメラノイジンは抗酸化作用があり身体を若々しく保ってくれます。
１日１杯の味噌汁は健康にも美容にも良い効果がえられそうですね！