MK精工さんのヨーグルトメーカーで作ったしょうゆ麹は、炒めものや、豆腐の薬味、サラダのドレッシング、丼の隠し味にと大活躍しています。
今回は65度の低温調理で、鶏ハムを作ってみました。
鶏の胸肉ー皮をむいたもの 1枚
しょうゆ麹 大１－２（使う鶏肉の重さによって調整します）
アイラップ 1枚
【作り方】
１）鶏の胸肉の皮をむき、厚みが平均になるようひらきます。大さじ１～２くらいのしょうゆ麹をぬり、クルクルとまいてアイラップの中にいれます。
空気を抜いて一晩冷蔵庫に寝かせます。
２）翌日、ヨーグルトメーカーにぬるま湯をセットし、アイラップに入れた鶏肉を沈めます。
もう一度空気をしっかり抜き、縛り直して65度で6時間にセットします。
使ったヨーグルトメーカーは
↓こちら。ＭＫ精工さんの甘酒・ヨーグルトメーカーYA-200になります。
https://www.mkseiko.co.jp/seikatu/products/ya/
低温調理のよいところは60度で一般的な生菌を
消滅できた上で、68度を超えて始まるタンパク質の収縮を防ぐことができます。そのためしっとりした食感を残すことができるのです。
但し肉の内部温度でしっかり火を通す必要があるため、食中毒の原因にならないよう注意が必要です。
今回は65度6時間で作ってみましたが、最初に入れるぬるま湯の温度によって、出来上がりが微妙に違ってくることもわかりました。
最終的なレシピは更に何度か鶏肉の重さ、温度と時間を調整した上で、ベストな設定を決めたいと思います。上記のレシピは、参考までに☆