鮎

昨日は沢山のお客様ありがとうございました。
さて、


和歌山産の養殖鮎です。
毎日、塩焼き頂いております。
これまで色々試してきた鮎ですが、皆様やっておられる鮎のテリーヌ。
私も、散々試してまいりました。
丸ごと焼いて、煮て、裏漉して。
一口はとても美味しいのですが、濃厚過ぎて一皿食べられない。
いままで、しっくりといきませんでした。


そもそも、天然の鮎と養殖の鮎は別物。
天然も養殖も小さな鮎は雑食。
天然は大きくなると岩苔を食べるに対して、養殖は成長をはや早める為、主に魚粉や炭水化物主体の餌をあたえるそうです。
天然鮎に比べ養殖の鮎は脂や旨味成分がとても強くなります。
決して養殖の鮎を批判している訳ではありません‼
天然物も養殖物も素晴らしい食材は沢山あります。

そこでコストの問題です。
天然の鮎を今の店で使ったら、大赤字。
かといって、お客様に負担をかける訳にはいきません。

半文居らしく、フランス料理として、養殖の鮎をどう？お客様に楽しんで頂けるか？

悩みます。

小さな時に知りあいが釣ってきてくれた、酒匂川の鮎。
銀座半文居時代に夢中で作っていた鮎のコンフイー。
どちらも思い出深いです。

そして、ずっとあたためて来た鮎のテリーヌ。

今日UP出来るかな？