おまかせ8000円コース、ラカン産鳩祭。
しっとりとした赤身肉とエトフェ(窒息)全身に血がまわり濃厚かつ力強い味わい。
また、新鮮な内臓をいかに活かすか？
固体が小さい為、手羽や腿肉は食べずらい。
胸肉は繊細に火を入れ、その他の肉や内蔵は全てソーセージに。
ソースは赤ワインベースにポート、マデラ、コニャックと酒をきかせた、鳩ガラでとったフォンがベース。
鳩一羽を丸ごと食べやすく、御提供。
付け合わせは堀川牛蒡のコンフィーとそのパウダー。
この堀川牛蒡は太い固体から枝分かれした小さな堀川牛蒡の赤ちゃん。
ハマーが集めてためといた物を沢山頂いた。
これをすりおろして乾燥させた物がこれ！
野菜達のパウダーは色々と作ったが、面白い食感と牛蒡の風味。
結構気に入っている。
乱切りにした堀川牛蒡の赤ちゃん達は水とハチミツで甘くない程度にグラッセ。
鳩の繊細かつ力強い濃厚な味わいに、赤身肉にピッタリ寄りそう堀川牛蒡。
内蔵や鳩の半端肉、フォワグラ等の、様々な風味、食感が楽しいソーセージ。
大好評頂いています。
予約時にリクエストお待ちしております！
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