今秋初の聖護院蕪で冷製スープを仕込む。
材料はいたってシンプル。
少しの玉葱とバターに薄力粉。
玉葱とバターを炒めて粉を加え、少しのブイオンと水で溶きのばす。
それを沸かして、ゆるーいオモユを作る。
そこに聖護院蕪を皮をつけたままのぶつ切りを入れて一気に加熱する。
あくまでも、皮や果肉の香りを残す為に蕪は小さめにカット、火入れは短時間で。
冷まして濾したものがベース。
小蕪は水とブイオンと牛乳で柔らかくなるまで煮て冷ます。
半割りにした小蕪はさっとポワレにして、聖護院蕪のスープに浮かべる。
聖護院蕪の香りや甘さ、ポワレにした小蕪の芳ばしさとジューシーさ、冷たいスープに温かい小蕪の温度差。
材料、見ため共に地味だけに、滋味深いスープ。
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