ミルキーで味わい深い岩手産ホロホロ鳥。
むね肉はリソレして90℃で20分火を入れる。
骨付き腿肉はきっちり火を入れる。
内蔵のファルスは粗めに、
レバー、砂肝、心臓、フォワグラ、ホロホロ鳥の手羽元のミンチ。
ソースはホロホロ鳥のガラと香味野菜を良く炒めて、タップリの白ワインでデグラッセ。
水を煮出した物がベース。
タップリの春キャベツのブレゼを皿に盛り、炭火で焼き直した腿肉とむね肉を切り分けて皿に盛る。
内蔵のファルスを添えて、ササミをのせる。
フォワグラバターでモンテしたソースをまわしかけ完成。
むね肉のしっとり感、腿肉のワイルド感、内蔵のファルスの凝縮した旨味をフォワグラソースと春キャベツがつないでくれる。
皮や半端肉、手羽先は僕らのおやつに。
兎に角、脂が旨くミルキーな風味が最高。
鳥好きの妻も、唸っていた。
この鳥で焼き鳥屋をやったら、うける事間違えなし。
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