去年の11月中頃から仕込み始め12月29日に完成した飯寿司ですが自家製のものはもう食べ尽してしまいました。
飯寿司の作りは手間がかかりますが楽しいものです。
ヒラメを5枚に下して天然塩を身肉や皮にふんだん使い、擦り込みます。そして1週間ほど熟成させます。これはは魚の身肉にある「ATP」と呼ばれる成分を旨味成分である「イノシン酸」に変化をさせる重要な工程です。因みに旨味調味料の「いの一番」の名はイノシン酸から取られたと聞いたことがあります。
鮭の町と呼ばれる新潟県村上市の鮭の山漬けも同じように作られています。
また有名な函館ハム・ソーセージのカールレイモンも生前に「私の仕事は塩を使い豚肉から最高の旨味を引き出すことです」と述べています。
1週間後、真水と異なる種類の塩水を使い1日で塩を抜きます。ラスト3時間は流し水です。新巻鮭以外で初めて飯寿司を作る人はここが一番難しいかもしれません。
完全に塩分を抜くのではなく身肉の塩分は4パーセント前後。海水より少ししょっぱい程度です。飯寿司にしないでこのまま塩焼きにしても抜群に美味い！！ご飯のおかず、お茶漬けや酒のアテにしても最高ですよ。
水産会社の飯寿司はこの工程を省き身肉をただ水道水に晒しているだけです。それでは美味い飯寿司が出来るわけがありません。
ヒラメの短冊を食べやすいように細切れにします。
飯寿司用の樽に笹の葉を敷いて・・・
ご飯に米麹を混ぜたものと野菜とヒラメの身肉を樽に敷き詰めていきます。
そして一か月後に完成！！余計な添加物は一切入ってしません。
自家製の飯寿司は旨味も甘みも本物です。
では、どの魚の飯寿司が美味いのか？？市販品はサケ、ホッケ、ニシン、ハタハタなどが売られています。我が家ではソイやヒラメ又はカジカやエゾメバルなど自家製のものが最初に無くなり、残るのは市販品のホッケやサケが売れ残ります。
あまり舌を肥えさせるのも考えものです。
これは寿都の水産会社のホッケの飯寿司。もちろん市販品です。寿都の飯寿司は道内でもかなりレベルが高いと思うのだが・・・
醸造酢、発酵調味料、砂糖、調味料（アミノ酸）、甘味料（ステビア） ウ～～ン！！ヤッパリーー！！
醸造酢が使われているのは衛生上の観点からでしょうかねー？？
