杜氏の服部です
昨日日本酒の麹の造りおきが一段落いたしました。
基本日本酒の麹を作る時には、寒い時期に作るので室温のコントロールにはなれているのですが、今週は暑く室温が下げれなくて少し大変な麹造りとなりました。
来週からは、味醂の麹造りや仕込みが始まります。
日本酒と味醂の造り方が違うって皆様ご存知でしょうか？
ここで、日本酒と味醂の造り方の違いを説明します。
まずは日本酒
日本酒は糖化と発酵を同時に行う並行複発酵という麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールに変化する発酵とが、同一容器中で同時に行われるとても複雑にできています。
味醂は発酵させて造ると思われがちですが、実は発酵ではなく糖化させて造ります。
主な原料は米麹、もち米、本格焼酎で、蒸したもち米に米麹と本格焼酎をまぜ合わせ仕込みます。特別な造り方をしているわけではなく、昔から受け継がれている当たり前の製法を続けているだけです。
だからこそ本来の伝統的な本みりんの味が、損なわれずに残っています。
時間と人の手をかけて大切に造られる、その過程こそが本みりんのうまさの決め手なのです。
いまいち言葉だけだとわからないと思います。
酒の酒母の仕込みや味醂の仕込みが来週から始まるので、細かく写真を載せていこうと思います。
