ついに、こちらのお家でもレーズン酵母を育て始めました。
ぷくぷく元気に育ってくれて一安心。
環境によっては発酵がうまく進まないこともあるらしいです。
今までは、自然の豊かな環境で酵母には過ごしやすい場所だったと思うのですが、
こちら初めての東京都内、しかも冬。酵母もなんとか東京デビューできた模様（笑）
ところで天然酵母って何なのでしょう？
私も良く質問されるのですが、うまく答えられているのか・・・
ここで、まとめてみたいと思います。
酵母とはカビやきのこと同じく菌、微生物の一種です。
そもそも自然界には、たくさんの酵母が存在しています。それらすべてが天然酵母！
それらの酵母が果物などに付着していることを利用し、水などを加え、培養し
発酵力を強めていき天然酵母の酵母種を作ります。
この発酵のときに、酵母は糖分を分解してアルコール発酵を行うので、
糖度の高い果物の方が発酵には適しています。
だからこそ、ドライレーズンは甘みも強く、手に入りやすいので天然酵母パン種発酵用におすすめなのです。
また酵母といっても、自然界にはたくさんの酵母（数千以上！？）が存在しているのですが、
昔から食品関係でよく用いられてきたのがサッカロミセス・セレヴィシエという酵母です。
パン作りでよく使われる市販のイースト菌もサッカロミセス・セレヴィシエ（長い・・・）から適した菌を工業的に培養したものです。
なので、環境などに左右されやすい天然酵母種よりも安定し、強い発酵力を持っています。
一方の自家製天然酵母種は、いろんな菌が複雑に作用しているので、出来上がるパンにはより個性が現れます。
また市販された天然酵母種は培養までを専門家が行っているので、自分で育てるよりもお手軽で酵母が既に安定した発酵力を持っています。
パン屋さんでも、どれか一つの酵母種のみを扱っているところもあれば、
それぞれの特徴を活かして併用したり、イーストの量をかなり減らしてゆっくり発酵させる方法を取ったりなど色々です。
私も環境や目的に合わせて、うまく酵母種と付き合っていけたらいいなと思っています。
最近はスローライフがテーマなので、今はレーズン酵母さんとお付き合い。
ぷくぷく元気に育ってくれて一安心。
環境によっては発酵がうまく進まないこともあるらしいです。
今までは、自然の豊かな環境で酵母には過ごしやすい場所だったと思うのですが、
こちら初めての東京都内、しかも冬。酵母もなんとか東京デビューできた模様（笑）
ところで天然酵母って何なのでしょう？
私も良く質問されるのですが、うまく答えられているのか・・・
ここで、まとめてみたいと思います。
酵母とはカビやきのこと同じく菌、微生物の一種です。
そもそも自然界には、たくさんの酵母が存在しています。それらすべてが天然酵母！
それらの酵母が果物などに付着していることを利用し、水などを加え、培養し
発酵力を強めていき天然酵母の酵母種を作ります。
この発酵のときに、酵母は糖分を分解してアルコール発酵を行うので、
糖度の高い果物の方が発酵には適しています。
だからこそ、ドライレーズンは甘みも強く、手に入りやすいので天然酵母パン種発酵用におすすめなのです。
また酵母といっても、自然界にはたくさんの酵母（数千以上！？）が存在しているのですが、
昔から食品関係でよく用いられてきたのがサッカロミセス・セレヴィシエという酵母です。
パン作りでよく使われる市販のイースト菌もサッカロミセス・セレヴィシエ（長い・・・）から適した菌を工業的に培養したものです。
なので、環境などに左右されやすい天然酵母種よりも安定し、強い発酵力を持っています。
一方の自家製天然酵母種は、いろんな菌が複雑に作用しているので、出来上がるパンにはより個性が現れます。
また市販された天然酵母種は培養までを専門家が行っているので、自分で育てるよりもお手軽で酵母が既に安定した発酵力を持っています。
パン屋さんでも、どれか一つの酵母種のみを扱っているところもあれば、
それぞれの特徴を活かして併用したり、イーストの量をかなり減らしてゆっくり発酵させる方法を取ったりなど色々です。
私も環境や目的に合わせて、うまく酵母種と付き合っていけたらいいなと思っています。
最近はスローライフがテーマなので、今はレーズン酵母さんとお付き合い。