こんにちは。
ハンバーグ研究家の榎本稔です。
本日は嬉しいお知らせです！
9月29日発売の雑誌『女性自身』（光文氏／10月13日号）のグルメ特集に、当店のハンバーグが掲載されました！
表紙の最下部にもドカンと「肉汁たっぷりおうちハンバーグ」と掲載されていますが、誌面では「おうちで味わいも！手軽さも！幸せハンバーグづくり」と題した数ページのカラー特集が組まれています。
今回の特集では、私が「あふれる肉汁」をおうちでも簡単に再現できる絶品ワザをたっぷり伝授しています！
• ひき肉や牛乳を直前まで冷やす理由
• 肉汁を閉じ込める塩の揉み込みテクニック
• パン粉ではなく「ある食材」を使って保水力を高める秘密
など、いつものおうちハンバーグが劇的に美味しくなるプロのノウハウや、特製テリヤキソースのレシピなど、すぐに見真似できるこだわりが満載の内容です。
お近くの書店やコンビニなどで『女性自身』を見かけましたら、ぜひ手に取ってチェックしてみてくださいね！
みなさまのご家庭でのハンバーグタイムが、より幸せな時間になりますように。
お店へのご来店もお待ちしております！
お麩を使ったオリジナルハンバーグ３６５選
こちらのカテゴリー「オリジナルハンバーグ３６５選」では、新作ハンバーグや開発段階のハンバーグなどを紹介しています。
1年365日、毎日違う種類のハンバーグを食べることが出来たら、そんな幸せなことはないですよね。
そんな夢のような話を現実のものにするために、日々新作を考えているうちに365種類のハンバーグメニューが出来上がりました。
その後もゆっくりとしたペースではありますが、新作ハンバーグメニューの投稿を続けています。
ここで紹介しているものは完成品だけではなく、まだ開発段階のメニューも含まれます。今まで紹介した中には評価が分かれたものもありますし、当店の人気メニューにまでなったメニューもあります。
第477品目
「揚げナスとコク旨味噌ボロネーゼのマヨハンバーグ 」
【メニューコンセプト】ハンバーグ仕込みの濃厚な肉味噌ボロネーゼ×揚げナス×マヨネーズ！コクと旨みが幾重にも重なる、裏ランチだけの濃厚な味わい。
こんにちは。
ハンバーグ研究家の榎本です。
今回の主役はこちらです！
『揚げナスとコク旨味噌ボロネーゼのマヨハンバーグ』
見た目の彩りも豊かで、運ばれてきた瞬間から香ばしい香りが食欲を刺激するひと皿に仕上がりました。
■ 3つのこだわり
1. 焼いたハンバーグを贅沢に使った「特製ボロネーゼ」通常のひき肉を炒めるボロネーゼとは違い、当店自慢のハンバーグを一度香ばしく焼き上げ、それを贅沢に崩してボロネーゼの具材として煮込みました。肉汁の旨みと焼きの香ばしさがソース全体に溶け込み、他では味わえない圧倒的な肉感と深いコクを生み出しています。
2. 深みと後引く旨みをプラスする「隠し味の味噌」トマトの爽やかな酸味に、和の熟成調味料である「味噌」を掛け合わせました。味噌のコクが加わることで、ハンバーグ本来のジューシーさを引き立てつつ、最後の一口までご飯が止まらなくなる味わいに仕立てています。
3. とろける「揚げナス」×まろやかな「マヨネーズ」の黄金比旨みたっぷりの肉味噌ボロネーゼを吸い込んだジューシーな揚げナスは、噛むほどにジュワッと旨みが広がります。仕上げに格子状にかけたマヨネーズが全体をまろやかに包み込み、酸味・コク・旨みが絶妙なバランスで調和します。
■ 付け合わせとの相性も抜群お皿には、ソースと絡めて美味しいペンネや香ばしいポテト、ブロッコリーを添えています。濃厚なボロネーゼソースをたっぷり絡めて、最後まで存分にお楽しみいただくことができます。
最後にお知らせです！
学研から、榎本ハンバーグ研究所初のレシピ本が発売中です。
『榎本ハンバーグ研究所のハンバーグレシピ: 450を超えるレシピから選んだ絶品ばかり!』
テレビで何度も紹介紹介されている「榎研ハンバーグ」や「しるばーぐ」「ご飯☆バーグ」のレシピも掲載してます。
Amazonなどで発売中です！
ハンバーグに関する疑問・質問がありましたら、遠慮なくどうぞ
「榎本ハンバーグ研究所」
お麩を使ったオリジナルハンバーグ３６５選
こちらのカテゴリー「オリジナルハンバーグ３６５選」では、新作ハンバーグや開発段階のハンバーグなどを紹介しています。
1年365日、毎日違う種類のハンバーグを食べることが出来たら、そんな幸せなことはないですよね。
そんな夢のような話を現実のものにするために、日々新作を考えているうちに365種類のハンバーグメニューが出来上がりました。
その後もゆっくりとしたペースではありますが、新作ハンバーグメニューの投稿を続けています。
ここで紹介しているものは完成品だけではなく、まだ開発段階のメニューも含まれます。今まで紹介した中には評価が分かれたものもありますし、当店の人気メニューにまでなったメニューもあります。
第476品目
「新・渋沢ハンバーグ丼～論語と算盤～ 」
【新メニュー開発秘話】渋沢栄一、フランス、そしてデミグラス。日本の食文化を大きく変えた歴史ロマンを「クリーミーデミグラスソース」に込めて
こんにちは。
ハンバーグ研究家の榎本です。
新しく登場した『新・渋沢ハンバーグ丼 〜論語と算盤〜』。
今回のメニュー開発において、私が「算盤（＝西洋の革新）」の象徴として絶対に譲れなかったのが、特製の「クリーミーデミグラスソース」です。
「なぜ、渋沢栄一でデミグラスソースなのか？」
実は、栄一翁とフランス、そして近代フランス料理（洋食文化）の間には、日本の歴史を動かした非常に深い繋がりがあります。
慶応3年（1867年）、パリ万博への派遣を機にフランスへと渡った栄一翁は、現地で先進的な経済システムだけでなく、美しく豊かな「食文化」にも深い感銘を受けました。
帰国後、日本の近代化には国際的な外交の舞台が必要だと確信した彼は、自ら出資・主導して、日本における本格フレンチの最高峰となる「築地精養軒」や「帝国ホテル」を設立するのです。
当時、精養軒などが日本で初めて本格的に取り入れたのが、「近代フランス料理の父」と呼ばれるエスコフィエの料理システムであり、そのベースとなるのが、肉と野菜の旨味を極限まで煮詰める「デミグラス（フランス料理の本格ソース）」の技法でした。
つまり、日本のデミグラスソースや洋食文化の歴史は、渋沢栄一翁がフランスから持ち帰った情熱から始まったと言っても過言ではありません。
当店では、この歴史的繋がりに深い敬意を込め、王道のデミグラスに生クリームのコクを調和させた「クリーミーデミグラスソース」を開発しました。
じっくり焼き上げたパティから溢れ出る肉汁と混ざり合うことで、まさに栄一翁が夢見た“和洋折衷のロマン”が口いっぱいに広がります。
丼を彩る他の食材たちも、彼の生涯を物語るものばかりです。
世界へ飛び出した記憶「カレーポテトサラダ」
渡仏中の船旅の途中、寄港地で初めてカレーに出会い、日記『航西日記』に「カレイ」として日本で最初期に文字に書き残したという逸話にオマージュを捧げました。スパイシーなアクセントが、デミグラスのコクにさらなる立体感を与えます。
生涯愛した故郷の味「揚げ茄子」
どれほど華やかなフランス料理の晩餐会を重ねても、栄一翁が「これが一番旨い」と晩年まで愛し続けたのが地元の茄子でした。
思想の象徴「揚げごぼう」
高く盛り付けられたザクザクのごぼうは、彼の経営哲学『論語と算盤』の「算盤の竹ひご」をイメージしています。
ただのハンバーグ丼ではなく、栄一翁がフランスで受けた衝撃、そして彼が拓いた日本の洋食文化への歴史を紐解く一皿です。
北区・西ヶ原の地から、時空を超えた美食の調和をぜひ体験しにきてください。店内で皆様のご来店を心よりお待ちしております。
最後にお知らせです！
学研から、榎本ハンバーグ研究所初のレシピ本が発売中です。
『榎本ハンバーグ研究所のハンバーグレシピ: 450を超えるレシピから選んだ絶品ばかり!』
テレビで何度も紹介紹介されている「榎研ハンバーグ」や「しるばーぐ」「ご飯☆バーグ」のレシピも掲載してます。
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ハンバーグに関する疑問・質問がありましたら、遠慮なくどうぞ
「榎本ハンバーグ研究所」
お麩を使ったオリジナルハンバーグ３６５選
第475品目
「秋のきのこのコク旨マウンテンハンバーグハンバーグ 」
こんにちは。
ハンバーグ研究家の榎本です。
お皿の上にそびえ立つ、旨味とコクの「マウンテン」。
今回の目玉は、ジューシーなハンバーグの上にこれでもかと山盛りにされた、秋の味覚のコンビネーションです。
じっくり炒めたオニオンの、深く優しい甘み溢れ出すきのこの芳醇な旨味とシャキシャキの食感全体を包み込むクリームチーズとバターの究極のコク旨ソース。これらが三位一体となり、ハンバーグの上にそびえ立つ山（マウンテン）のように贅沢に盛り付けられています。
ソースの美しいツヤや、山盛りの具材が崩れて肉汁と一体化していく贅沢な瞬間を、最後の一滴までスプーンでダイレクトに楽しんでいただけます。
最後にお知らせです！
学研から、榎本ハンバーグ研究所初のレシピ本が発売中です。
『榎本ハンバーグ研究所のハンバーグレシピ: 450を超えるレシピから選んだ絶品ばかり!』
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ハンバーグに関する疑問・質問がありましたら、遠慮なくどうぞ
「榎本ハンバーグ研究所」
ハンバーグ研究家の榎本です😊
前回のつぶやきでチラリとこぼしてしまいましたが、本日で榎本はまた無事に一つ歳を重ねることができました。
歳を重ねるごとに時間
の流れが早く感じられますが、こうして毎年元気
に厨房に立ち続け、皆さまと繋がっていられることが、何よりのエネルギー源です。いつも温かく応援してくださる読者の皆さま、そしてお店に足を運んでくださるお客様には、感謝の言葉しかありません。本当にありがとうございます！
節目を迎えますます現役、ハンバーグへの情熱と「研究所」としての探究心はこれからもさらに尖らせていきたいと思っています。
さて、そんな決意を新たにしつつも、私の原点はやっぱり毎日の厨房にあります。
最近ありがたいことに、ディナータイムでは大切な方とゆっくり過ごされるお客様が増えています。
当店の夜は、信頼できる少数のスタッフとともに、一皿一皿に全神経を集中させて焼き上げています。お待たせしてしまう瞬間がないよう、オペレーションも日々「研究」と改善の繰り返しですが、お客様から「美味しかった、また来るね」と笑顔で声をかけていただけるだけで、一日の疲れがすべて吹き飛びます。
賑やかなランチタイムとはまた一味違う、じっくりとお肉の旨味を堪能できる「夜の研究所」にも、ぜひふらりと足を運んでみてくださいね。
最後にお知らせです！
学研から、榎本ハンバーグ研究所初のレシピ本が発売中です。
『榎本ハンバーグ研究所のハンバーグレシピ: 450を超えるレシピから選んだ絶品ばかり!』
テレビで何度も紹介紹介されている「榎研ハンバーグ」や「しるばーぐ」「ご飯☆バーグ」のレシピも掲載してます。
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ハンバーグに関する疑問・質問がありましたら、遠慮なくどうぞ
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