「はじめチョロチョロ、中パッパ、赤子泣くとも蓋取るな」
聞いたことありますか？
これってお米の炊き方を言ってるんです。
現代の電気炊飯器もこれに倣っています。
昔の言い伝えも科学的に証明されているわけですね。
その手順は、【ひたし】→【加熱】→【蒸らし】です。
お米をいきなり炊いてしまうと芯が残ってしまいますので、
水に「ひたす」ことで、お米の元々の含水率１５％を３０％にまで上げます。
この時、水温が高いと水をよく吸いますが、デンプン質なので60度を超えるとベタベタになってしまいます。
ですから、ゆっくり水温を上げます。
「はじめチョロチョロ」
次に加熱ですが、沸騰がゆっくりだと米は生煮えになります。
ですから、一気に加熱します。
でも早すぎても表面がボロボロになりますね。５～１０分程度でしょう。
「中パッパ」
最後に「蒸らし」です。
お米は言い換えるとβデンプン、いわゆる天然の結晶状態です。
これを消化できるようデンプン中の糖鎖間の水素結合を破壊するため、水と熱を加えて糖鎖が自由になった状態のαデンプンに変化させます。
この変化には、98度以上の熱を２０分保たせる必要があります。
ただ、98度を２０分も加熱すると、焦げちゃいます。
だから、加熱をやめて98度以上を保ちながら蒸らすのです。
おこげにする場合は、加熱してくださいね。
熱を逃がさないためにも「赤子泣くとも蓋取るな」なのであります。
知恵の伝承はすごいですね。
ちなみに、圧力釜を使った炊飯器についてですが、
圧力をかけると沸点が上がるので、蒸らしの98度を大きく超えることができます。
糖鎖の破壊を促進するので、甘みが増すというわけです。
温故知新。
