こんにちは
健康になることが大好きな発酵ちかです
発酵と腐敗の違い
どちらも微生物の力によって物質が変化することをいうのですが、
人間にとって有益なものであれば発酵、
有害なものであれば腐敗ということに分けられます。
発酵
発酵でできた主な食品は、ヨーグルト、納豆、チーズ、味噌、醤油などがあり、
これらを発酵食品と呼びます。
発酵の場合は、食品成分の「糖類」が分解されます。
その時に乳酸やアルコールが作られ旨味やコクなどが生み出されます。
納豆の場合、納豆菌が大豆のタンパク質などを食べ、
旨み成分であるアミノ酸などを作りながら繁殖していきます。
納豆のネバネバは納豆菌がタンパク質を食べて作ったアミノ酸の成分
グルタミン酸からできた旨み成分なのです。
ヨーグルトの発酵はブルガリクス菌という乳酸菌が牛乳に含まれる糖を食べて
爽やか風味の元であるアセトアルデヒドなどを作っています。
腐敗
腐敗も発酵と同じく微生物による食品成分の分解によって起こるものです。
腐敗は、「タンパク質」や「アミノ酸」が分解され、悪臭もでます。
食べ物が腐るというのは、食べ物に菌がついて増えるという意味では同じですが、
菌が食べ物を食べて「毒素」という毒になるものをつくります。
毒素に侵されたものが食べ物が腐るということです。
毒素を出す菌がついた食べ物を食べてしまうと、
その菌は体内で消化中の食べ物を食べて毒素をどんどん作ります。
また、腸が毒素を感知して粘膜から大量の水分を分泌して毒素を早く体から出そうとします。
これが下痢です。
発酵と腐敗のまとめ
お腹が痛くならない＝発酵
お腹が痛くなる＝腐敗
ということになります
誤解されやすいのですが、
「腐敗した食品を食べたことで食中毒になる」ということです。
食品が腐敗した場合、確かに腐敗臭がしたり、
おいしくなさそうな見た目になったりしますが、
腐敗を起こす菌と食中毒菌は別です。
健康になることが大好きな
発酵ちか