今日はイーストについてのお話です✒︎
パン作りに欠かせない酵母(イースト)←English
微生物でしっかり生き物ですょ〜
そもそもイーストの役割は、パン生地を膨らませること。
あったかい場所を好みます
35〜40度ぐらい
捏ねることでしっかり繋がったグルテンの中で、
イーストは砂糖を栄養にし、発酵によって炭酸ガスとアルコールを発します。
この炭酸ガスをグルテンがキャッチしてパン生地を押し上げます。
さらに、アルコールは、生地を引き伸ばして、風味の良いパンに仕上げてくれます✨
イーストちゃん、しっかり働き者ですね
この、パンには欠かせないイースト。
生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストとあり、、使い方もそれぞれ異なります。
KohiRo Bread & ...では手軽に使える、インスタントドライイーストを使っています。
よく目にするこちら💁♀️
『金サフ』と『赤サフ』
(フランス/ルサッフル社)
コックさんのラベル…覚えやすいですね
パンの材料にそのまま混ぜて使えてとっても便利
そして、よく膨らみます
これら２つの違いですが、
赤サフは食パンやお食事パン、ハード系のパンに使っています。
金サフはお菓子パン向きです
強力粉100%に対して砂糖が12%以上入るレシピのパン、もしくはバターが多めに入ったり、全卵を使用するパンに使っています。
砂糖はイーストの栄養になりますが、多すぎると逆に塩と同じ働きになり、膨らまない原因になります。
また油脂や卵も発酵力が落ちる原因になるため、金サフを使用しています。
金サフ＝高糖生地用＝耐糖性です
ちなみに、ビタミンCもパン生地を膨らませるのに効果的で、ビタミンCが含まれている赤サフは安定して膨らみやすいのです
ただ、ご家庭でわざわざ買って、使い分ける必要はありませんょ。
耐糖性のものがなくてもパンになります
パン教室では使っていませんが、
ドライイーストの場合は、下準備として水分に漬けておく予備発酵が必要です。
そして、、最近気になっていた白神こだま酵母を買ってみました。
まだ使ってパン作りしたことはありませんが、余裕ができたら、使ってみたいと思います。
あと、冷凍できる生イーストも試してみたいのょね
やりたいことに、できることがなかなか追いつきませんが、時間を見つけていろんなパン作りを楽しみたいと思います
最後に、、イーストの保存について
必ず密閉して、冷蔵庫ですょ〜
私はチルドで保存しています
くれぐれも、常温、冷凍はお控えくださいね
そして、なるべく古くならないうちに使いましょう
------------------------------------------------
https://instagram.com/kohiro.bread?r=nametag
