２年前のことです・・・
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大阪堺市にある鮨弥助。
いつものように鮨あらいで食事をしていて新井さんと雑談。新井さんから、
『来週大阪に行くんですが、大阪らしいお店、教えてくださいよ。』
新井さんへは通天閣の下にある洋食屋を紹介し、新井さんからはこの寿司屋を教えてもらいました。
じゃあ、鮨あらいの常連を代表して表敬訪問してこようか。
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堺市宿院。心斎橋から路面電車に乗ったりして、かなり時間がかかりましたが、南海難波からはすぐなんですね。
りっぱな一軒家。
メインのカウンター席で相手をしてくれたのは四代目。まだ３０歳代前半。
このほかにも、カウンターのある部屋が２室、テーブル席の個室があって座敷もあってそれがビルではなく情緒ある一軒家。
行くだけでも価値がある？とそんな店。当主は老舗弥助の三代目です。三代目、四代目から手厚いおもてなしをいただき。
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ハートランド
他のお客さんを三代目の別室カウンターに案内してくれて、四代目とずっと寿司談義。
和食の修業もしてきた四代目は、新しい息吹をと奮戦中。新井さんとのご縁でまた新しい気持ちになったそうです。
＊お通し
葛素麺、煮凝り、じゅんさい
握りの前に是非と言うことで。ひんやりとしてとてもおいしく、最高のアペタイザーです。
このお通しで日本酒から始める御仁はかなり呑んじゃうような印象で、胃への刺激がたまんないすね。
①剣先烏賊
緊張の最初の一貫。
手の持った瞬間にその店の握りを感じます。
やや小ぶりではありますが、細っこちい握りではなくまあるくふっくらした感じの形状で好きなタイプ。
シャリは硬めで酢は今どきのはやりからすればおとなしい感じ。このくらいがネタと合わせたときにはネタがあぶりだされていい感じになります。
烏賊でしたからこの酢が合っていると感じたのかも知れません。
前の月の遠征が北九州でしたから、それと比較すると、と注釈を入れた方が正しいかも。
②中トロ
ボストン産の生。これがちょうどいい熟成で４貫くらい食べたかった。
近海マグロが端境期で取り合いの状況ですが、そんな中貴重なマグロですね。
③こはだ
斑点の大きさから見て、かなりのサイズだと思いました。
１０ｃｍ以上のナカズミクラスの斑点。したがってしっかりと熟成して、こはだの爽やかさよりもナカズミの旨みを引き出した１貫です。
１か月熟成と言うことでしたので、ワタシはジブンの中で納得。
④車海老
茹での海老色ではないので？と思いました。低温調理とのこと。
低温調理では、生とは違う、茹で焼きとも違う新しい味わいで、食材によってはとびっきりの旨みに出会うことも珍しくありません。
車海老自体がもう味の深いものですから、低温調理によってぐんと甘みが増して上等な握りになってます。
が、低温調理で１貫食べるなら、鮨あらいで一番好きな、茹でたてのアツアツの車海老も食べたい。茹でを捨ててまで、放棄してまで低温調理を食べたいとは思わないワタシ（笑）。食べるならどっちも食べたい。
⑤アマダイ
皮目をちょっと炙ってますね。うまし。
⑥鯵づけ
⑦毛ガニ
⑧大トロ（じゃばら）
⑨新子３枚付け
⑩いわし
先週今週と北海道産のいわしが旨かったのでお訊きしたら、岸和田産。地元でうまい魚が上がるのが一番。
＊限定 黒龍大吟醸しずく
⑪ホタテ
低温調理。
⑫あかむつ
燻製してます。
⑬赤身
⑭鱒の子
⑮手巻き・雲丹
最高です。今日一。
⑯穴子
＊カステラ
意欲的な寿司の数々。
次回の訪問を楽しみにしてます。 今回の一つの目玉でした。
これで、関西に行ったら、鮓きずなと弥助の２軒は行きたい。