２０１５年になってからあっという間に１月が過ぎ去り、すでに２月
暦の上では立春も過ぎ、春も間近と言うところですが・・・
都心でも雪が降ったり、冷たい雨が降ったりと
毎年のことながら、春になる前の冷え込みが激しいです
それでも、木々のつぼみはぷっくりしてきており、花も冬真っ只中の時より
生き生きと咲き始めてきました
今回は春を真っ先に感じるお野菜を使って、香り豊かなスープを作っていきたいと思います
***
フェンネル
フェンネル(日本名；ウイキョウ)は日本ではなかなか調理する場面がぱっと思いつかないような…ハーブですね
フェンネルの原産は地中海
古代ローマの人々は有史前から料理や治療のためにフェンネルを使っていたようです
その後、ヨーロッパ各地へ広まり、今では魚料理と相性が抜群にいいために「魚のハーブ」と呼ばれているようです
ヨーロッパの家庭では、
「富める者は魚とフェンネルを食べ、貧しい者はフェンネルだけ食べる」と言われるほど、すっかり浸透し、定着しているスパイスなんです
***
日本のスーパーでもよく見かけるようになってきました
フェンネルには３つのパートに分かれています
ひとつは白く膨らんだ「鱗茎」と呼ばれる根元のカブのような部分
ここは、生のままでのサラダや煮込み料理にぴったり
そして綺麗なグリーンで針のような葉の部分
サラダや、刻んでドレッシングにしたり、スープの香りづけ、それからハーブティーにもなるんです
最後は秋に採れる種の部分です
これは、香辛料として使われています化粧品にも使われるんですって
どの部分も爽やかな香りが口の中いっぱいに広がり、私の中では、大好きなハーブのひとつ
欧州の魚料理を作るときは、必ず使います
今回は、ちょっと手がかかりますが、フェンネルの鱗茎と葉をたっぷり使うブイヤベースをご紹介したいと思います
覚えてしまったらとっても簡単
フェンネルの香りで一足早い春を感じていただければと思います
***
フェンネルで作る、一足先に春を感じる大人味の白身魚のブイヤベース
調理時間約90分
材料(約4人分)
フェンネルの鱗茎(白い部分)…１株
フェンネルの葉…３本分くらい
白身魚の切り身(タラ、鯛など)…４枚
殻つきのあさり…１２個
玉ねぎ…１個
トマト(中玉)…２個
にんにくのみじん切り…１かけ分
オリーブオイル…大さじ２杯
塩・ブラックペッパー…少々
小麦粉…少々
トマト缶…１缶
サフラン…０．１４g
あさりは塩水で砂抜きしておく
白身魚の下味に使う日本酒・塩・ブラックペッパーを適宜用意
白身魚を焼くときに使うオリーブオイルを適宜用意
(魚のだし＊フュメドポワゾンの材料)
フェンネルの葉…約２本分
白身魚のあら…６００ｇを目安(ここでは鯛の頭を使いました)
セロリ…１本
玉ねぎ…１個
人参…１本
にんにくの薄切り…１かけ分
オリーブオイル…大さじ2杯
日本酒…少々
塩…少々
水…600ml
白ワイン…100ml
白身魚のあらを洗う塩を適宜用意
*****
作り方
まず、魚のだし＊フュメドポワゾンを作っていきます。
フェンネルの葉(茎(緑色)の部分も使います)、玉ねぎは薄切り、人参は皮ごと薄切りに、セロリはざく切りに、にんにくは薄切りにしておきます。(写真no.1)
白身魚のあらに塩を振り、流水でよく洗います。
水気をキッチンペーパーなどでとり、日本酒少々と塩少々をふりかけ、グリルで焦げ目がつくまで焼きます。(写真no.2)
焼きあがったら、深めのフライパンに移します。
強火で熱したら、白ワインを入れてアルコールを飛ばし、その後水を入れて沸騰させます。
別の深めのフライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、薄切りしたにんにくを入れます。香りがでてきたら、玉ねぎ、人参、セロリを順に入れ、塩少々をふり、透き通るまでじっくり炒めます。
最後にフェンネルの葉を入れて軽く炒めます。(写真no.3)
の白身魚のあらをの鍋にお湯ごと入れます。
あくを取りながら弱火～中火の間の火で20分ほどしっかり煮詰めます。
煮詰まったら、ザル(もしあったらシノア)で野菜とあらをつぶしながらしっかりこしておきます。(写真no.4)
～★～☆～★～
そして、次にブイヤベースの具を作っていきましょう。
サフランを戻しておきます。(魚のだしで戻しておくといいでしょう)
白身魚の身を一口大の大きさに切ります。日本酒・塩・ブラックペッパー少々を振りかけ５分ほど置きます。(写真no.5)
小麦粉を軽くまぶし、オリーブオイルをひいたフライパンで焼き目がつくまで焼いたら、皿に取り出しておきます。(写真no.6)
フェンネルの鱗茎の部分をざく切りにします。フェンネルの葉は、茎からつみとり、みじん切りにします。
にんにく、玉ねぎはみじん切りにし、トマトは皮を剥いて適当な大きさに切ります。(写真no.7)
シチュー鍋に、オリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを入れ香りがでるまで炒めます。にんにくの香りがでてきたら、みじん切りにした玉ねぎを入れ透き通るまでじっくり炒めます。
玉ねぎが透き通ってきたら、ざく切りにしたフェンネルの白い茎を入れ透き通るまで炒めます。
その後みじん切りにしたフェンネルの葉、トマトをいれ軽く炒めたら、トマト缶１缶を入れます。(写真no.8)
そしてさきほど作っておいた魚のだし＊フュメドポワゾンを入れ、弱火で１５分ほど煮込みます。
１５分ほどたったら、戻しておいたサフランと砂抜きしたあさりを殻つきのままいれます。あさりの口がひらいたら、焼いておいた白身魚の身をいれ１０分ほど弱火で煮込みます。(写真no.9)
塩・ブラックペッパーで味を調え、お皿に盛りつけたら出来上がりです。
暦の上では立春も過ぎ、春も間近と言うところですが・・・
都心でも雪が降ったり、冷たい雨が降ったりと
毎年のことながら、春になる前の冷え込みが激しいです
それでも、木々のつぼみはぷっくりしてきており、花も冬真っ只中の時より
生き生きと咲き始めてきました
今回は春を真っ先に感じるお野菜を使って、香り豊かなスープを作っていきたいと思います
***
フェンネル
フェンネル(日本名；ウイキョウ)は日本ではなかなか調理する場面がぱっと思いつかないような…ハーブですね
フェンネルの原産は地中海
古代ローマの人々は有史前から料理や治療のためにフェンネルを使っていたようです
その後、ヨーロッパ各地へ広まり、今では魚料理と相性が抜群にいいために「魚のハーブ」と呼ばれているようです
ヨーロッパの家庭では、
「富める者は魚とフェンネルを食べ、貧しい者はフェンネルだけ食べる」と言われるほど、すっかり浸透し、定着しているスパイスなんです
***
日本のスーパーでもよく見かけるようになってきました
フェンネルには３つのパートに分かれています
ひとつは白く膨らんだ「鱗茎」と呼ばれる根元のカブのような部分
ここは、生のままでのサラダや煮込み料理にぴったり
そして綺麗なグリーンで針のような葉の部分
サラダや、刻んでドレッシングにしたり、スープの香りづけ、それからハーブティーにもなるんです
最後は秋に採れる種の部分です
これは、香辛料として使われています
化粧品にも使われるんですってどの部分も爽やかな香りが口の中いっぱいに広がり、私の中では、大好きなハーブのひとつ
欧州の魚料理を作るときは、必ず使います
今回は、ちょっと手がかかりますが、フェンネルの鱗茎と葉をたっぷり使うブイヤベースをご紹介したいと思います
覚えてしまったらとっても簡単
フェンネルの香りで一足早い春を感じていただければと思います
***
フェンネルで作る、一足先に春を感じる大人味の白身魚のブイヤベース
調理時間約90分材料(約4人分)フェンネルの鱗茎(白い部分)…１株フェンネルの葉…３本分くらい白身魚の切り身(タラ、鯛など)…４枚殻つきのあさり…１２個玉ねぎ…１個トマト(中玉)…２個にんにくのみじん切り…１かけ分オリーブオイル…大さじ２杯塩・ブラックペッパー…少々小麦粉…少々トマト缶…１缶サフラン…０．１４gあさりは塩水で砂抜きしておく白身魚の下味に使う日本酒・塩・ブラックペッパーを適宜用意白身魚を焼くときに使うオリーブオイルを適宜用意(魚のだし＊フュメドポワゾンの材料)
フェンネルの葉…約２本分白身魚のあら…６００ｇを目安(ここでは鯛の頭を使いました)セロリ…１本玉ねぎ…１個人参…１本にんにくの薄切り…１かけ分オリーブオイル…大さじ2杯日本酒…少々塩…少々水…600ml白ワイン…100ml白身魚のあらを洗う塩を適宜用意*****
作り方まず、魚のだし＊フュメドポワゾンを作っていきます。フェンネルの葉(茎(緑色)の部分も使います)、玉ねぎは薄切り、人参は皮ごと薄切りに、セロリはざく切りに、にんにくは薄切りにしておきます。(写真no.1)白身魚のあらに塩を振り、流水でよく洗います。水気をキッチンペーパーなどでとり、日本酒少々と塩少々をふりかけ、グリルで焦げ目がつくまで焼きます。(写真no.2)
焼きあがったら、深めのフライパンに移します。
強火で熱したら、白ワインを入れてアルコールを飛ばし、その後水を入れて沸騰させます。
別の深めのフライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、薄切りしたにんにくを入れます。香りがでてきたら、玉ねぎ、人参、セロリを順に入れ、塩少々をふり、透き通るまでじっくり炒めます。最後にフェンネルの葉を入れて軽く炒めます。(写真no.3)
の白身魚のあらをの鍋にお湯ごと入れます。あくを取りながら弱火～中火の間の火で20分ほどしっかり煮詰めます。
煮詰まったら、ザル(もしあったらシノア)で野菜とあらをつぶしながらしっかりこしておきます。(写真no.4)
～★～☆～★～
そして、次にブイヤベースの具を作っていきましょう。サフランを戻しておきます。(魚のだしで戻しておくといいでしょう)白身魚の身を一口大の大きさに切ります。日本酒・塩・ブラックペッパー少々を振りかけ５分ほど置きます。(写真no.5)小麦粉を軽くまぶし、オリーブオイルをひいたフライパンで焼き目がつくまで焼いたら、皿に取り出しておきます。(写真no.6)
フェンネルの鱗茎の部分をざく切りにします。フェンネルの葉は、茎からつみとり、みじん切りにします。にんにく、玉ねぎはみじん切りにし、トマトは皮を剥いて適当な大きさに切ります。(写真no.7)
シチュー鍋に、オリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを入れ香りがでるまで炒めます。にんにくの香りがでてきたら、みじん切りにした玉ねぎを入れ透き通るまでじっくり炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、ざく切りにしたフェンネルの白い茎を入れ透き通るまで炒めます。
その後みじん切りにしたフェンネルの葉、トマトをいれ軽く炒めたら、トマト缶１缶を入れます。(写真no.8)
そしてさきほど作っておいた魚のだし＊フュメドポワゾンを入れ、弱火で１５分ほど煮込みます。
１５分ほどたったら、戻しておいたサフランと砂抜きしたあさりを殻つきのままいれます。あさりの口がひらいたら、焼いておいた白身魚の身をいれ１０分ほど弱火で煮込みます。(写真no.9)塩・ブラックペッパーで味を調え、お皿に盛りつけたら出来上がりです。