※以下は私の個人的見解です。
ご参考までにどうぞお願いいたします。
小麦について、いろいろ考えてきました。
米や小麦粉は主食にする食材であるのに、血糖値を上げるため、肥満につながりやすい、ということはわかりました。
食べる側からすれば、米や小麦粉は、毎日三度三度の食事の主食です。おかずと違って脇役だけど、毎回必ず食べる主役といえば主役です。
おかずほど味の変化もない為、地味な存在なぶん、実は血糖値を上げているという事実は、とても残念な気がします。
ですが、考えてみれば、そもそも、消化吸収が良く、効率的に血糖値を上げるから、主食としての地位を確立してきたのではないでしょうか？
「消化が良い食べ物は優秀な食べ物」と。
人間が農耕を始めたときに、
「米や小麦を食べると、すぐに元気がでるぞ！」
「これで狩猟しなくても自分のペースで計画的に安定して食べられる」
などと、思ったのではないでしょうか。
そこから時代は流れ、環境も大きく変わりました。
好きな時にいつでも食べ物にありつけるようになりました。
お腹が空いていないのに食べるようになりました。
食べ過ぎるようになりました。
健康な人で“グルテンフリー”や“糖化”で問題となっているのは、小麦の摂り過ぎ、糖の摂り過ぎ、太り過ぎと、過ぎ過ぎ病なのだと、私は思います。
これだけ食べていれば良いという食べ物なんてこの世の中にないですし、また、どれだけ食べても良いという食べ物もありません。
また、多品種の食材を食べることを推奨するのは、どのような食べ物にも多少なりともその食材特有のアクや毒性があるため、同じ食材だけを食べるとその有害な物質を蓄積してしまう。それを避けるため。
そして逆に今度は、いろいろな食材の人間にとって有益ないろいろな物質を、まんべんなくいただくため。
美味しいからと言って食べ過ぎてもダメ。
米や小麦粉が血糖値を上げるからと言って、極端に制限し過ぎてもダメ。
（特に発育盛りの子供や労働者は栄養失調に注意です）
何事もまさに過ぎたるは猶及ばざるが如しであり、何事もバランスが大事ということだと思います。
冒頭にも書きましたが、以上は私個人の見解です。
実際はどうであるかはわかりませんので、ご参考までにお願いいたします。